United States
Hver bartender vet at for å få en Perfekt ekspress, velsmakende og balansert, det er viktig at bakken har riktig granulometri.
Hvis bønnene blir hakket for fint, eller hvis, omvendt, på en for grov måte, vil resultatet ikke være tilfredsstillende for kunden: i det første tilfellet kan kaffen ha en bitter smak, i det andre vil imidlertid ikke ha riktig intensitet.
Hva som må huskes, for ikke å gjøre feil i denne viktige fasen av arbeidet "bak bardisken" e Hvordan justere kaffen?
Her er hva du trenger å vite om drift av kvernen Og hva er trinnene som trengs for å sette den på riktig måte.
Hvordan kvernen fungerer fungerer
Verktøyet som tjener til å redusere de stekte kaffekornene er kvernen.
Dets hovedkomponenter er en klokke der kornene helles, av kvernsteiner operert av en elektrisk motor og en Drevy For å justere slipingen.
Prosessen finner sted som følger: Kaffen i korn som finnes i klokken formidles i beholderen mot slipekoppen; De tempererte stålfabrikkene roterer i høy hastighet og knuser bønnene.
På dette tidspunktet samler dispenser kaffepulveret og leverer den nødvendige mengden.
Kvernen kan være av To forskjellige typer: med flate kvernsteiner eller med koniske kvernsteiner. La oss se hva forskjellene er.
I de to flate kverrene, er de plassert på toppen av den andre og er de samme og motsatte: den første (den øvre) er fast og den andre justerbar, og er den som roterer, dratt av motortreet.
Slipingen skjer når bønnene er plassert mellom de to kvernsteinene, som skyver dem mot sidene og hakker dem av ønsket størrelse.
Denne typen kvern, selv om den er veldig utbredt og ganske billig, har imidlertid en tendens til å overopphete kaffen, men granulometrien som er oppnådd er mer homogen.
Det er egnet for ganske inneholdt kaffekonsum, som ikke overstiger 4 kg per dag, og kvernsteinene må byttes ut maksimum etter 500 kg malt kaffe.
Den koniske kvernkvernen I stedet presenterer den de to kvernsteinene i den andre.
Avstanden mellom de to kan justeres for å oppnå forskjellige granulometrier, og denne typen sliping, som bruker tyngdekraften, bestemmer ikke overopphetingsproblemer, fordi antall ritt på kvernsteinene forblir lavt (ca. 400-500 per minutt).
Denne typen maskin anbefales for flott daglig kaffekonsum.
Etter slipingen faller kaffen i dispenseren, som kan justeres og fylles manuelt eller automatisk: i dette andre tilfellet, når nivået av kaffepulver avtar, aktiveres maskinen igjen.
Fordi slipingen er viktig: overeks
Som du vet, avhenger kvaliteten på kaffepulveret av kvaliteten på sluttproduktet fra kornet mer eller mindre: å ta som et eksempel en espresso, den vanligste forberedelsen i en bar, som har en tid med utvinning av omtrent 25 sekunder, la oss snakke om underliggende kaffe Når slipingen ikke er fin nok og vannet krysser støvet for raskt og for lenge.
En kaffe av denne typen har en Liten homogen krem, som åpnes, med en altfor lett farge og smaken vil bli "vannet ned".
Hvis støvet derimot er for fint malt, vil kaffen være alt i alt: Vannet krysser i dette tilfellet kaffen for lenge.
Resultatet er en Mørk drikke, med en bitter smak.
Bars kaffekvern: Hvordan justere det
Avhengig av hvilken type kaffe vi skal servere, trenger vi en Ulike jording av bønnene.
For eksempel, For en utmerket espresso Støvet vårt må være veldig fint, mens du bruker Napolitansk kaffetrakter er det filter Vi trenger støv med middels lys; for dørslag eller maskiner stempel, derimot, parmesanen må være middels stor.
Her er trinnene å følge, uavhengig av valg av en flat eller konisk kvernsteinsmaskin, for å stille espresso -slipingen.
For å sette kvernen riktig, må du ha en tidtaker tilgjengelig og bruke den doble porteføljen (som inneholder fra 14 til 20 g kaffe), i stedet for den eneste.
Dette er fordi en større mengde bakkekaffe garanterer en bedre utvinning.
- Først, ekstrakt 2 uttrykt ved å sjekke ekstraksjonstiden.
- Hvis ekstraksjonen varer mindre enn 25 sekunder, flytter du reguleringsringen til den fineste posisjonen. Macchia En dobbel dose, kast den for å være sikker på at du fra nå av har bare støv av ønsket granulometri og malt mer kaffe.
- Forbered en espresso, sjekk ekstraksjonstiden (som må være mellom 23 og 27 sekunder) med tidtakeren og foreta en evaluering både ved syn og smak.
- Hvis kaffen ikke har et tilfredsstillende utseende og aroma, flytter du justeringsringen og bakken til det andre støvet igjen, mer fin hvis den forrige espressoen ble undervurdert, mer tykk hvis den i stedet var overeksten.
Slipingen garanterer derfor, hvis den utføres på riktig måte, kvaliteten på kaffen som skal serveres til kunden.
Selvfølgelig, også i dette tilfellet Bartenderens hånd er viktig, så vel som hans erfaring.
Da er det liten, men grunnleggende oppmerksomhet som må tas i betraktning: Kvernen må rengjøres forsiktig hver kveld Og med jevne mellomrom bør slitasje av kvernsteinene også sjekkes, på grunn av hvilken konstansen av granulometrien til bakken moccin kunne variere, noe som kompromitterer kvaliteten på produktet.
Til slutt, Du trenger ikke å male store mengder kaffe Hvis det ikke er noen umiddelbar nødvendighet: i bakkepulveret øker faktisk overflaten til kontakt med luften betydelig sammenlignet med bønnene og de aromatiske stoffene blir spredt raskere.
Har du hatt problemer med å regulere kaffen i kaffen i baren din?
For hver utdyping kan du henvise til Konsulent- og assistansetjeneste Hva Philicori Zecchini reserverer for sine kunder.