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“Ma alla fine m’assetto papale, mi sbottono e mi leggo ‘o giornale. Mi consiglio con don Raffae’, mi spiega che penso e bevimm’ ‘o café” cantava Fabrizio De Andrè nel 1990, e non è un caso che proprio nell’unico testo in napoletano del cantautore genovese si parli di caffè.
Si sa che in terra partenopea il caffè è una vera e propria istituzione.
Per questo, vogliamo parlarvi proprio del caffè napoletano e regalarvi la ricetta per il caffè con la caffettiera napoletana.
Così, sarà tutto un altro aroma!
Caffè napoletano, perché è così speciale?
Napoli non è stata una delle prime patrie del caffè, anzi dobbiamo aspettare i primi dell’Ottocento perché questa bevanda, originariamente diffusa tra i nobili, diventasse popolare.
È stata con tutta probabilità Maria Cristina d’Asburgo-Lorena, moglie di Ferdinando di Borbone, a portare con sé da Vienna questa tradizione, spesso – si racconta – abbinata a croissant su suggerimento della sorella di Maria Cristina, la ben nota Maria Antonietta di Francia.
Inizialmente il caffè era preparato con il metodo dell’infusione, alla turca, ed era riservato alle élite.
La situazione è cambiata a partire dal 1819, quando è stata inventata la caffettiera napoletana.
Una vera e propria svolta che ha permesso di preparare questa bevanda anche in casa, gettando le basi per il suo successo.
La “cuccumella”, ovvero la caffettiera napoletana
A Napoli si chiama “cuccumella” ed è alla base del successo del caffè napoletano .
È composta da cinque elementi differenti:
- serbatoio per l’acqua;
- serbatoio per il caffè;
- contenitore del caffè;
- filtro;
- coperchio.
La principale novità è proprio l’utilizzo del filtro e la moka moderna, a doppio filtro, è proprio un’evoluzione di questa, introdotta sul mercato però solo nel Novecento.
La caffettiera napoletana era prodotta tradizionalmente in rame, da cui il nome “cuccumella” che deriva proprio da “cuccuma” che significa vaso di rame o terracotta in napoletano; solo più tardi si iniziò a realizzare la caffettiera anche in alluminio e acciaio.
Ciò che colpisce è che il serbatoio del caffè è dotato di un beccuccio che, durante la “cottura, è rivolto verso il basso.
Il perché è presto spiegato grazie alla ricetta del caffè napoletano.
La ricetta del caffè con la caffettiera napoletana
Sebbene per molti sia inusuale, l’uso della caffettiera napoletana non è particolarmente complesso.
Il primo passaggio consiste nel riempire il serbatoio dell’acqua a raso del forellino che indica il limite massimo.
Va poi inserito il contenitore del caffè dove posizionare la polvere: bisogna pressarla, ma senza esagerare, perché l’acqua deve poter passarle attraverso agevolmente.
Sopra va posizionato il filtro e il serbatoio per la bevanda con il beccuccio rivolto verso il basso.
È il momento di posizionare la cuccumella sul fuoco e, non appena noteremo del vapore o dell’acqua fuoriuscire dal forellino del serbatoio dell’acqua, toglierla dal fornello e ribaltarla.
Questo gesto fa sì che l’acqua calda passi attraverso il caffè e il filtro per riempire la parte di serbatoio dedicato alla bevanda, che diventerà così densa, scura e dall’aroma deciso.
A questo punto, con il beccuccio nel verso giusto, sarà semplice versare il caffè direttamente nelle tazzine e servirlo.
Il “cuppetiello” per il risultato perfetto
Uno dei segreti dell’aroma del caffè napoletano è, poi, il “cuppetiello”.
Si tratta di un piccolo cono di carta che va utilizzato per coprire il beccuccio della caffettiera napoletana mentre si sta preparando la bevanda.
Questa fase può durare anche una decina di minuti e cambia in base alla quantità di caffè da preparare.
Lo scopo del “cuppetiello” è conservare più a lungo possibile l’aroma intatto fino al momento di servire il caffè, dando quel tocco in più che rende il caffè napoletano unico.
Il segreto del caffè napoletano
Fiumi di parole sono state spese per comprendere, una volta per tutte, quale sia il segreto del caffè napoletano.
C’è chi sostiene che l’acqua sia particolarmente buona, chi invece è convinto che stia tutto nella tostatura del caffè; altri ancora sottolineano l’importanza di acquistare il caffè in grani, direttamente dalla torrefazione, per poterli poi macinare artigianalmente e ottenere l’esatta granulosità.
Eduardo de Filippo, nel suo spettacolo “Questi fantasmi”, svela la sua ricetta per il caffè, secondo la tradizione.
Il suo segreto è cospargere il fondo del serbatoio dell’acqua con mezzo cucchiaino di polvere di caffè, appena macinata, prima di inserire l’acqua.
Così, in pieno bollore, la bevanda si aromatizza.
Preparare il caffè è, come dice de Filippo, poesia.
Richiede tempo, ma restituisce serenità di spirito.
Probabilmente il segreto del caffè napoletano è tutto qui, nello spirito con cui viene preparato e, a suo modo, “coccolato”.
Senza fretta e godendosi tutti i passaggi dalla scelta del caffè fino all’ultima goccia.
Ed è per questo che proprio a Napoli sono nate iniziative solidali come quella del caffè sospeso o che proprio la Smorfia Napoletana sia riuscita a svelare cosa significa sognare il caffè.
Non deve sorprendere scoprire che il caffè napoletano ha una forte connotazione sociale e, molto spesso, è legato alle relazioni e al piacere.
Provare la ricetta del caffè con la caffettiera napoletana dovrebbe evocare queste suggestioni, avete mai provato?