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Cada camarero sabe que para obtener un Express perfecto, sabroso y equilibrado, es esencial que el suelo tenga la granulometría adecuada.
Si los frijoles se pican demasiado finamente o si, viceversa, de una manera demasiado grosera, el resultado no será satisfactorio para el cliente: en el primer caso, el café podría tener un sabor amargo, en el segundo, sin embargo, no tendrá el intensidad correcta.
Lo que debe tenerse en cuenta, entonces, para no cometer errores en esta importante fase del trabajo "detrás del mostrador de la barra" e ¿Cómo ajustar la molienda del café?
Esto es lo que necesitas saber sobre Operación del molinillo Y cuáles son los pasos necesarios para establecerlo de la manera correcta.
Cómo funciona el molinillo funciona
La herramienta que sirve para disminuir los granos de café tostado es el molinillo.
Sus componentes principales son uno campana en el que se vierten los granos, de piedras de molino operado por un motor eléctrico y uno de color Para ajustar el molido.
El proceso tiene lugar de la siguiente manera: el café en los granos contenidos en la campana se transmite en el contenedor hacia la taza de molienda; Las fábricas de acero templadas giran a alta velocidad y rompen los frijoles.
En este punto, el dispensador recoge el café en polvo y ofrece la cantidad necesaria.
El molinillo puede ser de Dos tipos diferentes: con molinos planos o con piedras de molino cónicas. Veamos cuáles son las diferencias.
En las dos molineras planas, se colocan en la parte superior del otro y son iguales y se oponen: el primero (el superior) es fijo y el segundo ajustable, y es el que gira, arrastrado por el árbol del motor.
La rutina se lleva a cabo cuando los frijoles se encuentran entre las dos piedras de molino, que los empujan hacia los lados y los cortan del tamaño deseado.
Sin embargo, este tipo de molinillo, aunque muy extendido y bastante barato, tiende a sobrecalentar el café, pero la granulometría obtenida es más homogénea.
Es adecuado para el consumo de café bastante contenido, que no excede los 4 kg por día y sus piedras de molino deben reemplazarse al máximo después de 500 kg de café molido.
El molinillo cónico En cambio, presenta las dos piedras de molino una dentro del otro.
La distancia entre los dos se puede ajustar para obtener diferentes granulometrías y este tipo de molienda, que utiliza la fuerza de la gravedad, no determina los problemas de sobrecalentamiento, porque el número de paseos de piedras de molino sigue siendo baja (aproximadamente 400-500 por minuto).
Se recomienda este tipo de máquina para un excelente consumo diario de café.
Después del molido, el café cae en el dispensador, que se puede ajustar y llenarse manual o automáticamente: en este segundo caso, cuando disminuye el nivel de café en polvo, la máquina se activa nuevamente.
Porque la rectificación es importante: sobreexplicando café y café subterráneo
Como saben, la calidad del café en polvo depende de la calidad del producto final del grano más o menos: tomar como ejemplo un espresso, la preparación más común en un bar, que tiene un tiempo de extracción de aproximadamente 25 segundos, vamos a hablar acerca de café subyacente Cuando la rutina no es lo suficientemente fina y el agua cruza el polvo demasiado rápido y durante demasiado tiempo.
Un café de este tipo tiene uno Pequeña crema homogénea, que se abre, con un color excesivamente ligero y su sabor se "diluirá".
Si, por otro lado, el polvo está demasiado finamente molido, el café será en general: El agua, en este caso, cruza el café durante demasiado tiempo.
El resultado es uno Bebida oscura, con un sabor amargo.
Bars Bolining de café: cómo ajustarlo
Dependiendo del tipo de café al que vamos a servir, necesitaremos uno Diferente conexión a tierra de los frijoles.
Por ejemplo, Para un excelente espresso Nuestro polvo debe ser muy bien, mientras que usar el Cafetera napolitana es eso filtrar Necesitaremos polvo de luz media; para Colander o A Máquinas pistón, por otro lado, el parmesano debe ser mediano.
Estos son los pasos a seguir, independientemente de la elección de una máquina de piedra de molino plana o cónica, para establecer la rutina de café espresso.
Para configurar correctamente el molinillo, debe tener un temporizador disponible y usar la cartera doble (que contiene de 14 a 20 g de café), en lugar del único.
Esto se debe a que una mayor cantidad de café molido garantiza una mejor extracción.
- Primero, el extracto 2 expresado verificando el tiempo de extracción.
- Si la extracción dura menos de 25 segundos, mueva el anillo regulatorio a la mejor posición. MacChia una dosis doble, tíralo para asegurarse de tener, de ahora en adelante, solo el polvo de la granulometría deseada y moldear más café.
- Prepare un espresso, verificando el tiempo de extracción (que debe ser entre 23 y 27 segundos) con el temporizador y hacer una evaluación tanto a la vista como a la de las pruebas.
- Si el café no tiene una apariencia y un aroma satisfactorios, mueva el anillo de ajuste y el suelo del otro polvo nuevamente, más bien si se subestimó el espresso anterior, más grueso si en su lugar era sobreextre.
La rutina, por lo tanto, si se lleva a cabo de la manera correcta, garantiza la calidad del café que se servirá al cliente.
Por supuesto, también en este caso La mano del cantinero es importante, así como su experiencia.
Luego hay atención pequeña pero fundamental que debe tenerse en cuenta: El molinillo debe limpiarse con cuidado todas las noches Y periódicamente el desgaste de las piedras de molino también debe verificarse, debido a la cual la constancia de la granulometría del moccin molido podría variar, comprometiendo la calidad del producto.
Al final, No tienes que moler grandes cantidades de café Si no hay necesidad inmediata: en el polvo de tierra, de hecho, la superficie del contacto con el aire aumenta considerablemente en comparación con los frijoles y las sustancias aromáticas se dispersan más rápidamente.
¿Ha tenido dificultades para regular la rectificación del café en su bar?
Para cada profundización puede consultar el Servicio de consultoría y asistencia Lo que Philicori Zecchini se reserva para sus clientes.