United States
Elke barman weet dat om een espresso Perfect, smakelijk en evenwichtig, het is essentieel dat de grond de juiste granulometrie heeft.
Als de bonen te fijn worden gehakt of als, vice versa, op een te grove manier, is het resultaat niet bevredigend voor de klant: in het eerste geval kan de koffie een bittere smaak, in de tweede zal echter niet de Juiste intensiteit.
Wat moet er dan rekening mee houden, om geen fouten te maken in deze belangrijke fase van het werk "achter de barbalie" e Hoe kan ik het slijpen van de koffie aanpassen?
Hier is wat u moet weten werking van de molen En wat zijn de stappen die nodig zijn om het op de juiste manier in te stellen.
Hoe de molen werkt, werkt
Het gereedschap dat dient om de geroosterde koffiekranen te verminderen, is de molen.
De belangrijkste componenten zijn er één klok waarin de korrels worden gegoten, van molenstenen bediend door een elektromotor en een drevy Om het slijpen aan te passen.
Het proces vindt plaats als volgt: de koffie in korrels in de bel wordt in de container naar de slijpbeker overgebracht; De gematigde staalfabrieken draaien met hoge snelheid en verbrijzelen de bonen.
Op dit punt verzamelt de dispenser het koffiepoeder en levert de nodige hoeveelheid.
De molen kan van zijn Twee verschillende soorten: met platte molenstenen of met conische molenstenen. Laten we eens kijken wat de verschillen zijn.
In de twee platte slijpmachines, ze zijn bovenop de ander geplaatst en zijn hetzelfde en tegenstander: de eerste (de bovenste) is gefixeerd en de tweede instelbare, en is degene die roteert, gesleept door de motorkamer.
Het slijpen vindt plaats wanneer de bonen zich tussen de twee molenstenen bevinden, die ze naar de zijkanten duwen en ze van de gewenste grootte hakken.
Dit type molen, hoewel zeer wijdverbreid en vrij goedkoop, heeft echter de neiging om de koffie oververhit te raken, maar de verkregen granulometrie is meer homogeen.
Het is geschikt voor nogal ingesloten koffieconsumptie, die niet meer dan 4 kg per dag bedragen en de molenstenen moeten maximaal worden vervangen na 500 kg gemalen koffie.
De conische molenmolen In plaats daarvan presenteert het de twee molenstenen de ene in de andere.
De afstand tussen de twee kan worden aangepast om verschillende granulometrieën te verkrijgen en dit type slijpen, dat de zwaartekracht gebruikt, bepaalt geen oververhittingsproblemen, omdat het aantal ritten van de molenstenen laag blijft (ongeveer 400-500 per minuut).
Dit type machine wordt aanbevolen voor geweldige dagelijkse koffieconsumptie.
Na het slijpen valt de koffie in de dispenser, die handmatig of automatisch kan worden aangepast en gevuld: in dit tweede geval, wanneer het niveau van koffiepoeder afneemt, wordt de machine opnieuw geactiveerd.
Omdat het slijpen belangrijk is: de koffie en de ondergrondse koffie overschrijden
Zoals u weet, is de kwaliteit van het koffiepoeder afhankelijk van de kwaliteit van het eindproduct van het graan min of meer: als voorbeeld nemen A espresso, de meest voorkomende voorbereiding in een bar, die een tijd van extractie heeft van ongeveer 25 seconden, laten we praten over onderliggende koffie Wanneer het slijpen niet goed genoeg is en het water het stof te snel en te lang kruist.
Een koffie van dit type heeft er een Kleine homogene crème, die opent, met een overmatig lichte kleur en de smaak ervan zal worden "afgezwakt".
Als aan de andere kant het stof te fijn wordt gemalen, zal de koffie zijn algemeen: Het water kruist in dit geval de koffie te lang.
Het resultaat is er een Donker drankje, met een bittere smaak.
Bars Coffee Sharping: Hoe het aanpassen
Afhankelijk van het type koffie dat we gaan serveren, hebben we er een nodig verschillende aarding van de bonen.
Bijvoorbeeld, voor een uitstekende espresso Ons stof moet heel goed zijn, terwijl het gebruik van het Napolitaans koffiezetapparaat is dat filter We hebben stof van medium-licht nodig; voor vergiet of machines zuiger, Aan de andere kant moet de Parmezaanse kaas gemiddeld zijn.
Hier zijn de te volgen stappen, ongeacht de keuze van een platte of conische millstone -machine, om het slijpen van te stellen espresso.
Om de molen correct in te stellen, u moet een timer beschikbaar hebben en de dubbele portfilt gebruiken (die van 14 tot 20 g koffie bevat), in plaats van de enkele.
Dit komt omdat een grotere hoeveelheid gemalen koffie een betere extractie garandeert.
- Eerst, extract 2 uitgedrukt door de extractietijd te controleren.
- Als de extractie minder dan 25 seconden duurt, verplaats dan de regelgevende ring naar de beste positie. Macchia een dubbele dosis, gooi het weg om er zeker van te zijn dat je vanaf nu alleen stof van de gewenste granulometrie hebt en meer koffie hebt gemalen.
- Bereid een espresso, het controleren van de extractietijd (die tussen 23 en 27 seconden moet zijn) met de timer en maak een evaluatie zowel bij het zicht als bij de smaak.
- Als de koffie geen bevredigend uiterlijk en aroma heeft, verplaats dan de aanpassingsring en de grond van het andere stof opnieuw, meer fijn als deespresso Vorige werd onderschat, dikker als het in het algemeen was.
Het slijpen, indien op de juiste manier uitgevoerd, garandeert daarom de kwaliteit van de koffie die aan de klant moet worden geserveerd.
Natuurlijk, ook in dit geval De hand van de barman is belangrijk, evenals zijn ervaring.
Dan zijn er kleine maar fundamentele aandacht waarmee rekening moet worden gehouden: De molen moet elke avond zorgvuldig worden schoongemaakt En periodiek moet de slijtage van de molenstenen ook worden gecontroleerd, waardoor de constantheid van de granulometrie van de grondmocinaat kan variëren, waardoor de kwaliteit van het product in gevaar zou kunnen worden gebracht.
Uiteindelijk, U hoeft geen grote hoeveelheden koffie te malen Als er geen onmiddellijke noodzaak is: in het grondpoeder neemt het oppervlak van contact met de lucht in feite aanzienlijk toe in vergelijking met de bonen en de aromatische stoffen worden sneller verspreid.
Heb je moeite om het slijpen van de koffie in je bar te reguleren?
Voor elke verdieping kunt u verwijzen naar de Consultancy and Assistance Service Wat Philicori Zecchini zich voorhoudt voor zijn klanten.