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Allá tostado de café, Como hemos visto en el artículo dedicado a su historia, es un momento muy importante de su procesamiento.
El aroma de la bebida depende del resultado final y, por lo tanto, es esencial que sea realizado por manos expertas.
Pero ¿Qué sucede durante las diversas etapas del proceso de tostado de café? Averigüemos en este estudio.
Proceso de tostado de café: ¿Qué sucede en cada fase?
El proceso de tostado de café proporciona Cuatro fases principales: Veamos uno tras otro y descubrimos en qué consisten.
Fase endotérmica
Este paso proporciona el deshidración.
Durante esta fase, cuya duración es aproximadamente la mitad del ciclo total, de hecho, el 6-8% de su peso pierde granos debido a la evaporación de la mayor parte de la humedad.
También se vuelven de color amarillento y adquieren un olor similar al de las palomitas de maíz o al pan tostado.
Endotérmica o primera fase de agrietamiento
Se considera la fase de tostado real, en la que tienen lugar Transformaciones químicas-físicas quien primero conducirá a la dilatación y posteriormente a la explosión de las células internas de los frijoles, generando su friabilidad.
En esta etapa, llamado de Primero agrietamiento, la reacción es exotérmica: los granos se expanden con un crujido de calor y energía, y pasan del color amarillento al color marrón.
En la continuación del primer agrietamiento, el café todavía parece ser perseguido, Mientras los frijoles comienzan su expansión.
La humedad liberada en el interior significa que el corte central del grano se amplía aún más, liberando parte de la película contenida.
Después de la fuga de calor, con la primera grieta, tiene una reacción endotérmica y debe aumentar inmediatamente la temperatura para evitar que se genere el sabor de SO "Respaldados", Es decir, horneado en el horno.
Entre el primer y el segundo agrietamiento, un período corto, siempre endotérmico, en el que el café acumula calor hasta que las estructuras leñosas de los granos comienzan a aplastar y Los frijoles se vuelven cada vez más desmenuzables.
Según Cracking
Esta fase corresponde a Últimos 2-3 minutos del ciclo.
Los procesos de pirólisis (es decir, un calentamiento en ausencia de oxígeno) son predominantes y los frijoles pasan de color marrón a marrón, a veces cubierto por una capa grasa ligera.
Enfriamiento
Al final del proceso de tostado, los frijoles alcanzan una temperatura muy alta (entre 200 y 220 ° C), por lo que es necesario Enfriarlos inmediatamente Para obtener el grado deseado de tostado.
Un enfriamiento lento e inadecuado puede causar una pérdida excesiva de aromas y cuerpo.
Por lo tanto, uno puede depender de la optimización del enfriamiento menos pérdida de aromas Es una conservación mejor y más larga del producto. Los principales métodos utilizados para enfriar los frijoles son dos:
● Enfriamiento del aire forzado.
Se lleva a cabo con un gran flujo de aire frío que reduce la temperatura en un corto intervalo de tiempo.
En los siguientes 3-4 minutos, el café se lleva a una temperatura cercana al entorno en el que opera.
● Refrigeración por agua.
Dentro del cilindro de cocción del agua se coloca cuando la descarga y el refugio del café están en el enfriamiento del tanque de enfriamiento.
Cuando el agua encuentra la alta temperatura del cilindro, se convierte en vapor de agua.
Este último, al entrar en contacto con los frijoles, reduce drásticamente su temperatura y bloquea su cocción.
Los dos métodos de enfriamiento también se pueden usar en combinación entre sí: con el tostado terminado, ingresan agua en el tambor de cocción y los frijoles tostados se descargan en un tanque de enfriamiento de aire.
La transformación del grano de café
Durante el asado, el grano de café sufre diferentes transformaciones, que se identifican con seis fases distintas, cada una indicada con el nombre de un color.
● Fase verde.
Al comienzo del ciclo, el café en granos frescos y crudos se introduce en el tambor de tostado.
La temperatura inicialmente desciende, luego comienza a subir.
En los frijoles, que absorben el calor, las reacciones endotérmicas comienzan a tener lugar y alrededor de 50 ° C comienza a modificar la tela interna.
● Fase amarilla.
Los granos continúan absorbiendo el calor, mientras que el agua que contiene se evapora.
Alcanzó 100 ° C, el color de los frijoles comienza a variar hacia el amarillo debido al efecto de las reacciones de caramelización de los azúcares.
● Fase de canela.
En esta fase se llevan a cabo las reacciones de Maillard. Estos, que contribuyen a dar vida a muchas sustancias aromáticas, comienzan a una temperatura de aproximadamente 160 ° C y continúan hasta el final del tostado.
Los frijoles son de color marrón claro y parecen secos, con un sabor ácido.
● Fase marrón.
Después de la temperatura de 200 ° C, la reacción se vuelve esotérica o libera calor.
El café se convierte en el color clásico Marrón marrón "fraile": Este producto, ideal para espresso, tiene un sabor equilibrado y un aroma complejo y armonioso.
● Morena.
Si el tostado alcanza 230 ° C, el café será más fuerte y amargado, gracias a las gotas de aceite marrón que emergen en los frijoles.
● Fase negra.
Los tonos aromáticos más delgados desaparecen, la superficie del café es negra y aparece cubierta de aceite.
Después de 240 ° C, puede comenzar a quemarse.
Todo lo que sucede en cada fase del proceso de tostado le da al café un sabor y aroma particulares, dependiendo de la temperatura alcanzada.
¿Sabía cuántas variables se deben tener en cuenta durante la tostada y cuánto afecta el sabor final de la bebida?