United States
Hver bartender ved, at for at få en Perfect Express, velsmagende og afbalanceret, det er vigtigt, at jorden har den rigtige granulometri.
Hvis bønnerne er hakket for fint, eller hvis, omvendt, på en for grov måde, vil resultatet ikke være tilfredsstillende for kunden: i det første tilfælde kunne kaffen have en bitter smagdog i det andet vil det ikke have højre intensitet.
Hvad skal der så huskes for ikke at begå fejl i denne vigtige fase af værket "bag bar -tælleren" e Hvordan justeres kaffen med kaffen?
Her er hvad du har brug for at vide om Betjening af kværnen Og hvad er de trin, der er nødvendige for at indstille det på den rigtige måde.
Hvordan sliben fungerer fungerer
Værktøjet, der tjener til at mindske de ristede kaffekorn, er kværnen.
Dens hovedkomponenter er en klokke hvor kornene hældes, af Millstones betjent af en elektrisk motor og en Drevy For at justere slibningen.
Processen finder sted som følger: Kaffen i korn indeholdt i klokken formidles i beholderen mod slibekopen; De tempererede stålmøller roterer i høj hastighed og knuser bønnerne.
På dette tidspunkt opsamler dispenseren kaffepulveret og leverer den nødvendige mængde.
Sliben kan være af To forskellige typer: med flade møllesten eller med koniske møllesten. Lad os se, hvad forskellene er.
I de to flade slibemaskiner, de er placeret oven på den anden og er de samme og modsatte: den første (den øverste) er fast og den anden justerbar og er den, der roterer, trukket af motortræet.
Slibningen finder sted, når bønnerne er placeret mellem de to møllesten, der skubber dem mod siderne og hugger dem af den ønskede størrelse.
Selv om denne type slibemaskine er meget udbredt og temmelig billig, har imidlertid en tendens til at overophedes kaffen, men granulometrien opnået er mere homogen.
Det er velegnet til snarere indeholdt kaffeforbrug, som ikke overstiger 4 kg pr. Dag, og dens møllesten skal udskiftes maksimalt efter 500 kg jordkaffe.
Den koniske slibemaskine I stedet præsenterer den de to møllesten i den anden.
Afstanden mellem de to kan justeres for at opnå forskellige granulometrier, og denne type slibning, der bruger tyngdekraften, bestemmer ikke overophedningsproblemer, fordi antallet af forlystelser af møllestenene forbliver lavt (ca. 400-500 pr. Minut).
Denne type maskine anbefales til et godt dagligt kaffeforbrug.
Efter slibningen falder kaffen i dispenseren, som kan justeres og fyldes manuelt eller automatisk: I dette andet tilfælde, når niveauet af kaffepulver falder, aktiveres maskinen igen.
Fordi slibningen er vigtig: Overerex kaffe og underjordisk kaffe
Som du ved, afhænger kvaliteten af kaffepulveret af kvaliteten af det endelige produkt fra kornet mere eller mindre: at tage som et eksempel en espresso, den mest almindelige forberedelse i en bar, der har en tid med ekstraktion af omkring 25 sekunder, Lad os snakke om underliggende kaffe Når slibningen ikke er fin nok, og vandet krydser støvet for hurtigt og for længe.
En kaffe af denne type har en Lille homogen fløde, der åbnes med en overdrevent lys farve og dens smag vil blive "udvandet".
Hvis støvet på den anden side er for fint malet, vil kaffen være samlet set: Vandet krydser i dette tilfælde kaffen for længe.
Resultatet er et Mørk drikke med en bitter smag.
Barer kaffeslibning: Sådan justeres det
Afhængig af den type kaffe, vi skal servere, har vi brug for en Forskellig jording af bønnerne.
For eksempel, For en fremragende espresso Vores støv skal være meget fint, mens vi bruger Napolitansk kaffemaskine er det filter Vi har brug for mellemløst støv; til dørslag eller en maskiner stempelpå den anden side skal parmesanen være mellemstor.
Her er de trin, der skal følges, uanset valget af en flad eller konisk møllstone -maskine, for at indstille espresso -slibningen.
For korrekt at indstille kværnet, skal du have en timer til rådighed og bruge den dobbelte portefilt (som indeholder fra 14 til 20 g kaffe) i stedet for den eneste.
Dette skyldes, at en større mængde jordkaffe garanterer en bedre ekstraktion.
- Først skal du udtrække 2 udtrykt ved at kontrollere ekstraktionstiden.
- Hvis ekstraktionen varer mindre end 25 sekunder, skal du flytte reguleringsringen til den fineste position. Macchia en dobbelt dosis, smid den væk for at være sikker på, at du fra nu af har kun støv af den ønskede granulometri og malet mere kaffe.
- Forbered en espresso, kontroller ekstraktionstiden (som skal være mellem 23 og 27 sekunder) med timeren og foretage en evaluering både ved synet og smagen.
- Hvis kaffen ikke har et tilfredsstillende udseende og aroma, skal du flytte justeringsringen og jorden for det andet støv igen, mere fint, hvis den forrige espresso blev undervurderet, mere tyk, hvis den i stedet var overekspor.
Slibningen garanterer derfor, hvis den udføres på den rigtige måde, kvaliteten af den kaffe, der skal serveres til kunden.
Selvfølgelig også i dette tilfælde Bartenders hånd er vigtigsåvel som hans oplevelse.
Så er der lille, men grundlæggende opmærksomhed, der skal tages i betragtning: Verneren skal rengøres omhyggeligt hver aften Og med jævne mellemrum skal møllestenens slid også kontrolleres, på grund af hvilken konstance af granulometrien af jordmokkinen kunne variere, hvilket kompromitterer produktets kvalitet.
Til sidst, Du behøver ikke at slibe store mængder kaffe Hvis der ikke er nogen øjeblikkelig nødvendighed: i jordpulveret stiger faktisk kontaktoverfladen med luften betydeligt sammenlignet med bønnerne, og de aromatiske stoffer spredes hurtigere.
Har du haft svært ved at regulere slibningen af kaffen i din bar?
For hver uddybning kan du henvise til Konsulentfirma og bistandstjeneste Hvad Philicori Zecchini reserverer for sine kunder.