Hvordan kaffestekingsprosessen finner sted

Der Kaffesteking, Som vi har sett i artikkelen dedikert til historien, er det et veldig viktig øyeblikk av behandlingen.

Aromaen av drikken avhenger av det endelige resultatet, og det er derfor viktig at den utføres av eksperthender.

Men Hva skjer i de forskjellige stadiene av kaffestekingsprosessen? La oss finne ut av det i denne studien.

Kaffestekingsprosess: Hva skjer i alle faser?

Kaffestekingsprosessen gir Fire hovedfaser: La oss se dem etter hverandre, og vi finner ut hva de består av.

Endoterm fase

Dette trinnet sørger for dehydrering.

I denne fasen, hvis varighet er omtrent halvparten av den totale syklusen, mister faktisk 6-8% av vekten korn på grunn av fordampning av det meste av fuktigheten.

De blir også gulaktige i fargen og får en lukt som ligner på popcorn eller ristet brød.

Endotermisk eller første sprekkerfase

Den faktiske stekefasen vurderes, der de finner sted Kjemisk-fysiske transformasjoner som først vil føre til utvidelse og deretter til eksplosjonen av de indre cellene i bønnene, og genererer deres sprøytbarhet.

På dette stadiet, kalt av Første sprekker, Reaksjonen er eksotermisk: Kornene utvides med en knitring av varme og energi, og passerer fra den gulaktige fargen til den brune fargen.

I fortsettelsen av den første sprekkingen ser det fortsatt ut til at kaffen er jaget, Mens bønnene begynner utvidelsen.

Den frigjorte fuktigheten inni betyr at det sentrale kuttet av kornet utvides ytterligere, og frigjør en del av filmen inneholdt.

Etter varmelekkasjen har du med den første sprekkingen en endotermisk reaksjon, og du må umiddelbart øke temperaturen for å forhindre at den så -kalt smaken blir generert "støttet"Det vil si bakt i ovnen.

Mellom den første og andre sprekkingen, en kort periode, alltid endotermisk, der kaffen akkumulerer varme til de treholdige strukturene til kornene begynner å knuse og Bønnene blir mer og mer smuldrende.

I følge sprekker

Denne fasen tilsvarer Siste 2-3 minutter av syklusen.

Prosessene for pyrolyse (dvs. en oppvarming i fravær av oksygen) er overveiende og bønnene passerer fra brun til brun farge, noen ganger dekket av et lett fet lag.

Kjøling

På slutten av stekeprosessen når bønnene en veldig høy temperatur (mellom 200 og 220 ° C), så det er nødvendig Avkjøl dem umiddelbart for å oppnå ønsket steking grad.

En langsom og uegnet avkjøling kan forårsake for høyt tap av aromaer og kropp.

Man kan derfor avhenge av optimaliseringen av kjøling mindre tap av aromaer Det er en bedre og lengre bevaring av produktet. Hovedmetodene som brukes til å avkjøle bønnene er to:

● Tvangsluftkjøling.

Den utføres med en stor strøm av kald luft som senker temperaturen i kort tidsintervall.

I løpet av de følgende 3-4 minuttene blir kaffen brakt til en temperatur nær miljøet den opererer i.

● Vannkjøling.

Inne i kokesylinderen på vannet plasseres når utslippet og lyen til kaffen er i kjøling i kjøletanken.

Når vannet møter den høye temperaturen i sylinderen, blir det til vanndamp.

Sistnevnte, som kommer i kontakt med bønnene, reduserer temperaturen drastisk og blokkerer matlagingen.

De to kjølemetodene kan også brukes i kombinasjon med hverandre: Med ferdig steking kommer du inn vann i koketrum og de ristede bønnene lastes ned i en luftkjølingstank.

Transformasjonen av kaffebønnen

Under stekt gjennomgår kaffebønnen forskjellige transformasjoner, som er identifisert med seks forskjellige faser, hver indikert med navnet på en farge.

● Grønn fase.

I begynnelsen av syklusen blir kaffen i ferske og rå korn introdusert i steketrommelen.

Temperaturen synker opprinnelig, begynner deretter å gå opp.

I bønnene, som absorberer varme, begynner endotermiske reaksjoner å finne sted og rundt 50 ° C begynner å endre det indre stoffet.

● Gul fase.

Kornene fortsetter å absorbere varme, mens vannet som inneholder fordamper.

Nå 100 ° C begynner fargen på bønnene å variere mot gult på grunn av effekten av karamelliseringsreaksjonene til sukker.

● Kanelfase.

I denne fasen finner reaksjonene fra Maillard sted. Disse, som bidrar til å gi liv til mange aromatiske stoffer, begynner ved temperaturen på ca. 160 ° C og fortsetter til slutten av stekingen.

Bønnene er lysebrune i fargen og virker tørre, med en sur smak.

● Brun fase.

Etter temperaturen på 200 ° C blir reaksjonen esoterisk, eller frigjør varme.

Kaffe blir den klassiske fargen Brun brun "friar": Dette produktet, ideelt for espresso, har en balansert smak og en kompleks og harmonisk aroma.

● Brunette.

Hvis stekingen når 230 ° C, vil kaffen være sterkere og bitter, takket være dråpene med brun olje som dukker opp på bønnene.

● Svart fase.

De tynnere aromatiske nyanser forsvinner, kaffeoverflaten er svart og ser ut til å være dekket med olje.

Etter 240 ° C kan det begynne å brenne.

Alt som skjer i hver fase av stekingsprosessen gir kaffen en bestemt smak og aroma, avhengig av temperaturen som er oppnådd.

Visste du hvor mange variabler som skulle tas i betraktning under ristingen, og hvor mye påvirker det den endelige smaken av drikken?