Cum are loc procesul de prăjire a cafelei

Acolo Prăjirea cafelei, Așa cum am văzut în articolul dedicat istoriei sale, este un moment foarte important al procesării sale.

Aroma băuturii depinde de rezultatul final și, prin urmare, este esențial să fie realizat de mâinile experților.

Dar Ce se întâmplă în diferitele etape ale procesului de prăjire a cafelei? Să aflăm în acest studiu.

Procesul de prăjire a cafelei: Ce se întâmplă în fiecare fază?

Procesul de prăjire a cafelei oferă Patru faze principale: Să le vedem unul după altul și aflăm din ce constă.

Faza endotermică

Acest pas prevede deshidratare.

În această fază, a cărei durată este de aproximativ jumătate din ciclul total, de fapt, 6-8% din greutatea lor pierd boabele din cauza evaporării majorității umidității.

De asemenea, devin de culoare gălbui și dobândesc un miros similar cu cel al floricelelor sau al pâinii prăjite.

Endotermică sau prima fază de fisurare

Se consideră faza de prăjire reală, în care acestea au loc Transformări chimice-fizice care va duce mai întâi la dilatare și, ulterior, la explozia celulelor interne ale fasolei, generându -și friabilitatea.

În această etapă, numită din Prima crăpătură, reacția este exotermică: boabele se extind cu o crăpătură de căldură și energie și trec de la culoarea gălbuie la culoarea maro.

În continuarea primei fisuri, cafeaua pare să fie urmărită, În timp ce fasolea își încep extinderea.

Umiditatea eliberată din interior înseamnă că tăierea centrală a bobului se lărgește mai departe, eliberând o parte a filmului conținut.

După scurgerea de căldură, cu prima fisură, aveți o reacție endotermică și trebuie să creșteți imediat temperatura pentru a împiedica generarea gustului astfel de astfel de numeroasă "susținut„, Adică coapte la cuptor.

Între prima și a doua crăpătură, o perioadă scurtă, întotdeauna endotermică, în care cafeaua acumulează căldură până când structurile lemnoase ale boabelor încep să se zdrobească și Fasolea devine din ce în ce mai crudă.

Conform crăpăturilor

Această fază corespunde cu Ultimele 2-3 minute a ciclului.

Procesele de piroliză (adică o încălzire în absența oxigenului) sunt predominante, iar fasolea trec de la culoare maro la maro, uneori acoperite de un strat uleios ușor.

Răcire

La sfârșitul procesului de prăjire, fasolea atinge o temperatură foarte ridicată (între 200 și 220 ° C), deci este necesar răciți -le imediat pentru a obține gradul de prăjire dorit.

O răcire lentă și improprie poate provoca pierderi excesive de arome și corp.

Prin urmare, poate depinde de optimizarea răcirii Pierderea mai mică a aromelor Este o conservare mai bună și mai lungă a produsului. Principalele metode utilizate pentru răcirea boabelor sunt două:

● Răcire de aer forțat.

Se realizează cu un flux mare de aer rece care scade temperatura într -un interval de timp scurt.

În următoarele 3-4 minute, cafeaua este adusă la o temperatură aproape de cea a mediului în care funcționează.

● Racirea apei.

În interiorul cilindrului de gătit al apei este așezat atunci când descărcarea și adăpostul cafelei sunt în răcirea rezervorului de răcire.

Când apa întâlnește temperatura ridicată a cilindrului, se transformă în vapori de apă.

Acesta din urmă, care intră în contact cu fasolea, își reduce drastic temperatura și își blochează gătitul.

Cele două metode de răcire pot fi, de asemenea, utilizate în combinație între ele: cu prăjirea terminată, intrați în apă în tamburul de gătit, iar fasolea prăjită sunt descărcate într -un rezervor de răcire cu aer.

Transformarea fasolei de cafea

În timpul prăjitului, fasolea de cafea suferă diferite transformări, care sunt identificate cu șase faze distincte, fiecare indicată cu numele unei culori.

● Faza verde.

La începutul ciclului, cafeaua în boabe proaspete și crude este introdusă în tamburul de prăjire.

Temperatura coboară inițial, apoi începe să crească.

În fasolea, care absorb căldura, reacțiile endotermice încep să aibă loc și în jur de 50 ° C încep să modifice țesătura internă.

● Fază galbenă.

Cerealele continuă să absoarbă căldura, în timp ce apa care conțin evaporare.

A ajuns la 100 ° C, culoarea fasolei începe să varieze spre galben din cauza efectului reacțiilor de caramelizare ale zaharurilor.

● Faza de scorțișoară.

În această fază au loc reacțiile lui Maillard. Acestea, care contribuie la acordarea vieții multor substanțe aromatice, încep la temperatura de aproximativ 160 ° C și continuă până la sfârșitul prăjii.

Fasolea are culoare maro deschis și par uscate, cu un gust acid.

● Faza maro.

După temperatura de 200 ° C, reacția devine ezoterică sau eliberează căldură.

Cafeaua devine culoarea clasică „Friar” maro maroniu: acest produs, ideal pentruespresso, are un gust echilibrat și o aromă complexă și armonioasă.

● Brunetă.

Dacă prăjirea ajunge la 230 ° C, cafeaua va fi mai mult forte Și amar, datorită picăturilor de ulei brun care apar pe fasole.

● Faza neagră.

Nuanțele aromatice mai subțiri dispar, suprafața cafelei este neagră și apare acoperită cu ulei.

După 240 ° C, poate începe să ardă.

Tot ceea ce se întâmplă la fiecare fază a procesului de prăjire oferă cafelei un gust și o aromă speciale, în funcție de temperatura atinsă.

Știați câte variabile ar trebui luate în considerare în timpul prădării și cât afectează aroma finală a băuturii?