Hoe het koffiebransproces plaatsvindt

Daar Koffie roosteren, zoals we hebben gezien in het artikel gewijd aan zijn geschiedenis, is het een zeer belangrijk moment van de verwerking ervan.

Het aroma van de drank hangt af van het eindresultaat en het is daarom essentieel dat het wordt uitgevoerd door deskundige handen.

Maar Wat gebeurt er tijdens de verschillende fasen van het koffieproces van het koffie? Laten we het weten in deze studie.

Coffee -braadproces: wat gebeurt er in elke fase?

Het koffiebrandeproces biedt Vier hoofdfasen: Laten we ze na elkaar zien en we ontdekken waar ze uit bestaan.

Endotherme fase

Deze stap voorziet in de uitdroging.

Tijdens deze fase, waarvan de duur ongeveer de helft van de totale cyclus is, verliest 6-8% van hun gewicht korrels door de verdamping van het grootste deel van de vochtigheid.

Ze worden ook geelachtig van kleur en krijgen een geur vergelijkbaar met die van popcorn of geroosterd brood.

Endotherme of eerste kraakfase

De werkelijke roostersfase wordt overwogen, waarin die plaatsvinden Chemische fysieke transformaties die eerst zal leiden tot verwijding en vervolgens tot de explosie van de interne cellen van de bonen, waardoor hun brosheid wordt gegenereerd.

In dit stadium, genaamd van Eerste kraken, de reactie is exotherme: de korrels breiden uit met een knetterende warmte en energie en gaan van de geelachtige kleur naar de bruine kleur.

In de voortzetting van het eerste kraken lijkt de koffie nog steeds te zijn achtervolgd, Terwijl de bonen beginnen met hun uitbreiding.

De bevrijde luchtvochtigheid binnen betekent dat de centrale snede van het korrel verder verbreedt en een deel van de film bevrijdt.

Na de warmtelekkage, met het eerste barsten, heb je een endotherme reactie en moet je de temperatuur onmiddellijk verhogen om te voorkomen dat de zo -gekalde smaak wordt gegenereerd "achteruit", Dat wil zeggen, gebakken in de oven.

Tussen de eerste en tweede kraken, een korte periode, altijd endotherm, waarin de koffie warmte ophoopt totdat de houtachtige structuren van de korrels beginnen te verpletteren en De bonen worden steeds kruimeliger.

Volgens kraken

Deze fase komt overeen met De laatste 2-3 minuten van de cyclus.

De processen van pyrolyse (d.w.z. een verwarming in afwezigheid van zuurstof) zijn overheersend en de bonen passeren van bruine naar bruine kleur, soms bedekt met een lichte vette laag.

Koeling

Aan het einde van het braadproces bereiken de bonen een zeer hoge temperatuur (tussen 200 en 220 ° C), dus het is noodzakelijk Koel ze onmiddellijk om de gewenste mate van roosteren te verkrijgen.

Een langzame en ongeschikte koeling kan overmatig verlies van aroma's en lichaam veroorzaken.

Men kan daarom afhankelijk zijn van de optimalisatie van de koeling Minder verlies van aroma's Het is een beter en langer behoud van het product. De belangrijkste methoden die worden gebruikt om de bonen te koelen, zijn twee:

● Gedwongen luchtkoeling.

Het wordt uitgevoerd met een grote stroom koude lucht die de temperatuur in een korte tijdsinterval verlaagt.

In de volgende 3-4 minuten wordt de koffie tot een temperatuur gebracht dicht bij die van de omgeving waarin deze werkt.

● Waterkoeling.

In de kookcilinder van het water wordt geplaatst wanneer de ontlading en de schuilplaats van de koffie in de afkoeling in de koeltank zijn.

Wanneer het water de hoge temperatuur van de cilinder tegenkomt, verandert het in waterdamp.

De laatste, die in contact komt met de bonen, verlaagt drastisch de temperatuur en blokkeert het koken.

De twee koelmethoden kunnen ook in combinatie met elkaar worden gebruikt: met afgewerkte braads, kom je water in de kooktrommel en de geroosterde bonen worden gedownload in een luchtkoeltank.

De transformatie van de koffieboon

Tijdens het geroosterde ondergaat de koffieboon verschillende transformaties, die worden geïdentificeerd met zes verschillende fasen, elk aangegeven met de naam van een kleur.

● Groene fase.

Aan het begin van de cyclus wordt de koffie in verse en rauwe korrels geïntroduceerd in de roostertrommel.

De temperatuur daalt aanvankelijk af en begint dan omhoog te gaan.

In de bonen, die warmte absorberen, beginnen endotherme reacties te plaatsvinden en begint ongeveer 50 ° C de interne stof te modificeren.

● Gele fase.

De korrels blijven warmte absorberen, terwijl het water dat verdampt bevat.

Het bereik van 100 ° C, de kleur van de bonen begint te variëren naar geel vanwege het effect van de karamelisatiereacties van suikers.

● Kaneelfase.

In deze fase vinden de reacties van Maillard plaats. Deze, die bijdragen aan het leven geven aan vele aromatische stoffen, beginnen bij de temperatuur van ongeveer 160 ° C en gaan door tot het einde van het roosteren.

De bonen zijn lichtbruin van kleur en lijken droog, met een zure smaak.

● Bruine fase.

Na de temperatuur van 200 ° C wordt de reactie esoterisch of laat warmte af.

Koffie wordt de klassieke kleur Bruin Brown "Friar": dit product, ideaal voor deespresso, heeft een evenwichtige smaak en een complex en harmonieus aroma.

● Brunette.

Als het braden 230 ° C bereikt, zal de koffie meer zijn forte En bitter, dankzij de druppels bruine olie die op de bonen verschijnen.

● Zwarte fase.

De dunnere aromatische tinten verdwijnen, het koffieoppervlak is zwart en verschijnt bedekt met olie.

Na 240 ° C kan het beginnen te branden.

Alles wat er in elke fase van het braadproces gebeurt, geeft de koffie een bepaalde smaak en aroma, afhankelijk van de bereikte temperatuur.

Wist u hoeveel variabelen in aanmerking moeten worden genomen tijdens de roosteren en hoeveel beïnvloedt dit de uiteindelijke smaak van de drank?