United States
Der Kaffe stegt, som vi har set i artiklen dedikeret til dens historie, er det et meget vigtigt øjeblik for dens behandling.
Drikens aroma afhænger af det endelige resultat, og det er derfor vigtigt, at det udføres af eksperthænder.
Men Hvad sker der i de forskellige faser af kaffestegningsprocessen? Lad os finde ud af det i denne undersøgelse.
Kaffe ristningsproces: Hvad sker der i hver fase?
Kaffelegeringsprocessen leverer Fire hovedfaser: Lad os se dem den ene efter den anden, og vi finder ud af, hvad de består af.
Endotermisk fase
Dette trin giver mulighed for dehydrering.
I denne fase taber varigheden faktisk omkring halvdelen af den samlede cyklus, faktisk taber 6-8% af deres vægt korn på grund af fordampning af det meste af fugtigheden.
De bliver også gullig i farve og får en lugt, der ligner den hos popcorn eller ristet brød.
Endotermisk eller første krakningsfase
Den faktiske ristningsfase overvejes, hvor de finder sted Kemisk-fysiske transformationer Hvem vil først føre til udvidelse og derefter til eksplosionen af de indre celler i bønnerne, hvilket genererer deres brudelighed.
På dette tidspunkt, kaldet af Første revner, reaktionen er eksoterm: kornene udvides med en knitrende varme og energi og passerer fra den gulaktige farve til den brune farve.
I fortsættelsen af den første krakning ser kaffen stadig ud til at blive jaget, Mens bønnerne begynder deres udvidelse.
Den frigjorte fugtighed indeni betyder, at kornets centrale snit udvides yderligere og frigør en del af filmen indeholdt.
Efter varmelækagen, med den første krakning, har du en endotermisk reaktion, og du skal straks øge temperaturen for at forhindre, at den såkaldte smag genereres "støttet", Det vil sige bagt i ovnen.
Mellem den første og den anden krakning, en kort periode, altid endotermisk, hvor kaffen akkumuleres varme, indtil de træagtige strukturer i kornene begynder at knuse og Bønnerne bliver mere og mere smuldrende.
Ifølge krakning
Denne fase svarer til Sidste 2-3 minutter af cyklussen.
Processerne med pyrolyse (dvs. en opvarmning i fravær af ilt) er fremherskende, og bønnerne passerer fra brun til brun farve, undertiden dækket af et let olieagtigt lag.
Afkøling
I slutningen af ristningsprocessen når bønnerne en meget høj temperatur (mellem 200 og 220 ° C), så det er nødvendigt Afkøl dem med det samme for at opnå den ønskede grad af ristning.
En langsom og uegnet afkøling kan forårsage overdreven tab af aromaer og krop.
Man kan derfor afhænge af optimering af afkøling Mindre tab af aromaer Det er en bedre og længere bevarelse af produktet. De vigtigste metoder, der bruges til at afkøle bønnerne, er to:
● Tvungen luftkøling.
Det udføres med en stor strøm af kold luft, der sænker temperaturen i et kort tidsinterval.
I de følgende 3-4 minutter bringes kaffen til en temperatur tæt på den af miljøet, hvor den fungerer.
● Vandkøling.
Inde i kogekylinderen af vandet anbringes, når udladningen og huslyen af kaffen er i afkøling i køletanken.
Når vandet støder på cylinderens høje temperatur, bliver det til vanddamp.
Sidstnævnte, der kommer i kontakt med bønnerne, reducerer dens temperatur drastisk og blokerer for dens madlavning.
De to kølemetoder kan også bruges i kombination med hinanden: med færdig stege indtaster du vand i kogetromlen, og de ristede bønner downloades i en luftkøletank.
Transformationen af kaffebønne
Under de ristede gennemgår kaffebønne forskellige transformationer, der identificeres med seks forskellige faser, der hver er angivet med navnet på en farve.
● Grøn fase.
I begyndelsen af cyklussen introduceres kaffen i friske og rå korn i ristningstromlen.
Temperaturen falder oprindeligt og begynder derefter at gå op.
I bønnerne, der absorberer varme, begynder endotermiske reaktioner at finde sted, og omkring 50 ° C begynder at modificere det indre stof.
● Gul fase.
Kornene absorberer fortsat varme, mens vandet, der indeholder fordampning.
Nåede 100 ° C begynder farven på bønnerne at variere mod gult på grund af virkningen af karamelliseringsreaktionerne af sukker.
● Kanelfase.
I denne fase finder Maillards reaktioner sted. Disse, der bidrager til at give liv til mange aromatiske stoffer, begynder ved temperaturen på ca. 160 ° C og fortsætter indtil slutningen af ristningen.
Bønnerne er lysebrune i farve og vises tørre med en sur smag.
● Brun fase.
Efter temperaturen på 200 ° C bliver reaktionen esoterisk eller frigiver varme.
Kaffe bliver den klassiske farve Brun brun "Friar": Dette produkt, ideelt til espresso, har en afbalanceret smag og en kompleks og harmonisk aroma.
● Brunette.
Hvis ristningen når 230 ° C, vil kaffen være stærkere og bitter takket være dråberne af brun olie, der dukker op på bønnerne.
● Sort fase.
De tyndere aromatiske nuancer forsvinder, kaffeoverfladen er sort og ser ud til at være dækket med olie.
Efter 240 ° C kan det begynde at brænde.
Alt, hvad der sker i hver fase af ristningsprocessen, giver kaffen en bestemt smag og aroma, afhængigt af den nåede temperatur.
Vidste du, hvor mange variabler der skal tages i betragtning under ristningen, og hvor meget påvirker det den endelige smag af drikken?