Jak odbywa się proces pieczenia kawy

Tam Pieczenie kawy, jak widzieliśmy w artykule poświęconym jego historii, jest to bardzo ważny moment jego przetwarzania.

Aromat napoju zależy od końcowego wyniku, a zatem konieczne jest, aby był przeprowadzany za pomocą ekspertów.

Ale Co dzieje się na różnych etapach procesu pieczenia kawy? Dowiedzmy się w tym badaniu.

Proces pieczenia kawy: co dzieje się w każdej fazie?

Proces pieczenia kawy zapewnia Cztery główne fazy: Zobaczmy je jeden po drugim i dowiadujemy się, z czego się składają.

Faza endotermiczna

Ten krok przewiduje odwodnienie.

W tej fazie czas trwania wynosi około połowy całkowitego cyklu, w rzeczywistości 6-8% ich wagi tracą ziaren z powodu odparowania większości wilgotności.

Stają się również żółtawo i zdobywają zapach podobny do popcornu lub prażonego chleba.

Endotermiczna lub pierwsza faza pękania

Rozważana jest faktyczna faza pieczenia, w której odbywają się one Przekształcenia chemiczne-fizyczne który najpierw doprowadzi do rozszerzenia, a następnie do eksplozji wewnętrznych komórek fasoli, generując ich kruchość.

Na tym etapie, o nazwie Pierwsze pękanie, reakcja jest egzotermiczna: ziarna rozszerzają się z trzaskiem ciepła i energii i przechodzą od żółtawego koloru do brązowego koloru.

Podczas kontynuacji pierwszego pękania kawa nadal wydaje się ścigać, podczas gdy fasola rozpoczyna rozszerzenie.

Uwolniona wilgotność w środku oznacza, że ​​centralne cięcie ziarna rozszerza się dalej, uwalniając część zawartego filmu.

Po wycieku ciepła, z pierwszym pękaniem masz reakcję endotermiczną i musisz natychmiast zwiększyć temperaturę, aby zapobiec wytworzeniu smaku SO ”Wspierany„To znaczy, upieczone w piekarniku.

Między pierwszym a drugim pęknięciem, krótkim okresem, zawsze endotermicznym, w którym kawa gromadzi się ciepłem, aż drzewne konstrukcje ziaren zaczną kruszyć i Fasola staje się coraz bardziej kruchy.

Według pękania

Ta faza odpowiada Ostatnie 2-3 minuty cyklu.

Procesy pirolizy (tj. Ogrzewanie przy braku tlenu) są dominujące, a fasola przechodzi od brązowego do brązowego koloru, czasem pokryty lekką warstwą tłustą.

Chłodzenie

Pod koniec procesu pieczenia fasola osiągają bardzo wysoką temperaturę (między 200 a 220 ° C), więc jest konieczne Ochłodzić je natychmiast Aby uzyskać pożądany stopień pieczenia.

Powolne i nieodpowiednie chłodzenie może powodować nadmierną utratę aromatów i ciała.

Można zatem polegać na optymalizacji chłodzenia Mniejsza utrata aromatów Jest to lepsza i dłuższa ochrona produktu. Główne metody chłodzenia fasoli to dwa:

● Wymuszone chłodzenie powietrza.

Jest przeprowadzany z dużym przepływem zimnego powietrza, który obniża temperaturę w krótkim czasie.

W kolejnych 3-4 minutach kawa jest doprowadzana do temperatury zbliżonej do temperatury środowiska, w którym działa.

● Chłodzenie wodne.

Wewnątrz cylindra do gotowania wody jest umieszczany, gdy wyładowanie, a schronienie kawy jest chłodzone w zbiorniku chłodzącym.

Kiedy woda napotyka wysoką temperaturę cylindra, zamienia się w pary wodne.

Ten ostatni, kontaktujący się z fasolą, drastycznie zmniejsza jej temperaturę i blokuje gotowanie.

Dwie metody chłodzenia można również stosować w połączeniu ze sobą: przy gotowym pieczeniu wchodzisz do wody do bębna do gotowania, a prażone fasola są pobierane w zbiorniku chłodzącym powietrze.

Transformacja ziarna kawy

Podczas pieczonej fasola kawy przechodzi różne transformacje, które są identyfikowane z sześcioma odrębnymi fazami, każda wskazana z nazwą koloru.

● Zielona faza.

Na początku cyklu kawa w świeżym i surowym ziarnach jest wprowadzana do bębna do pieczenia.

Temperatura początkowo schodzi, a następnie zaczyna rosnąć.

W fasoli, która pochłaniając ciepło, reakcje endotermiczne zaczynają się odbywać, a około 50 ° C zaczyna modyfikować tkaninę wewnętrzną.

● Żółta faza.

Ziarna nadal pochłaniają ciepło, podczas gdy woda zawierająca odparowuje.

Osiągnął 100 ° C, kolor fasoli zaczyna się zmieniać w kierunku żółtego ze względu na wpływ reakcji karmelizacji cukrów.

● Faza cynamonowa.

W tej fazie odbywają się reakcje Maillard. Te, które przyczyniają się do dawania życia wielu substancjom aromatycznym, zaczynają się w temperaturze około 160 ° C i trwają do końca pieczenia.

Fasola ma jasnobrązowy kolor i wydają się suche, o kwaśnym smaku.

● Brązowa faza.

Po temperaturze 200 ° C reakcja staje się ezoteryczna lub uwalnia ciepło.

Kawa staje się klasycznym kolorem Brązowy brązowy „brata”: ten produkt, idealny dlaespresso, ma zrównoważony smak oraz złożony i harmonijny aromat.

● Brunetka.

Jeśli pieczenie osiągnie 230 ° C, kawa będzie więcej forte I gorzki, dzięki kropelom brązowego oleju, które pojawiają się na fasoli.

● Czarna faza.

Czystsze aromatyczne odcienie znikają, powierzchnia kawy jest czarna i wydaje się pokryta olejem.

Po 240 ° C może zacząć płonąć.

Wszystko, co dzieje się na każdej fazie procesu pieczenia, nadaje kawy szczególny smak i aromat, w zależności od osiągniętej temperatury.

Czy wiesz, ile zmiennych należy wziąć pod uwagę podczas opieki i ile wpływa to na ostateczny smak napoju?