Jak probíhá proces pečení kávy

Tam Pečení kávy, jak jsme viděli v článku věnovaném jeho historii, je to velmi důležitý okamžik jeho zpracování.

Vůně nápoje závisí na konečném výsledku, a proto je nezbytné, aby byla prováděna odbornými rukama.

Ale Co se stane v různých fázích procesu pečení kávy? Pojďme to zjistit v této studii.

Proces pražení kávy: Co se stane v každé fázi?

Proces pečení kávy poskytuje Čtyři hlavní fáze: Uvidíme je jeden po druhém a zjistíme, z čeho se skládají.

Endotermická fáze

Tento krok stanoví dehydratace.

Během této fáze, jejíž doba trvání je asi polovina celkového cyklu, ve skutečnosti 6-8% jejich hmotnosti ztratí zrna v důsledku odpařování většiny vlhkosti.

Rovněž se stanou nažloutlými barvami a získávají vůni podobnou vůni popcornu nebo opékaného chleba.

Endotermická nebo první fáze praskání

Zvažuje se skutečná fáze pražení, ve které se odehrávají Chemicko-fyzické transformace kteří nejprve povede k dilataci a následně k explozi vnitřních buněk fazolí, čímž se vytvoří jejich zmrzlitelnost.

V této fázi, volané První praskáníReakce je exotermická: zrna se rozšiřují s prasknutím tepla a energie a přecházejí z nažloutlé barvy na hnědou barvu.

Při pokračování prvního praskání se zdá, že káva je stále pronásledována, zatímco fazole začínají expanzi.

Osvobodná vlhkost uvnitř znamená, že centrální řez zrnu se dále rozšiřuje a uvolňuje část filmu.

Po úniku tepla máte s prvním prasknutím endotermickou reakci a musíte okamžitě zvýšit teplotu, abyste zabránili generování chuti, která se vyvolává SO “"podporovaný„To znamená, že se pečelo v troubě.

Mezi prvním a druhým prasknutím, krátkým obdobím, vždy endotermická, ve kterém káva hromadí teplo, dokud se dřevité struktury zrna nezačnou rozdrtit a Fazole se stávají stále drobivějšími.

Podle praskání

Tato fáze odpovídá Poslední 2-3 minuty cyklu.

Procesy pyrolýzy (tj. Vytápění v nepřítomnosti kyslíku) převládají a fazole procházejí z hnědé do hnědé barvy, někdy zakryté světlou olejovou vrstvou.

Chlazení

Na konci procesu pečení dosáhnou fazole velmi vysokou teplotu (mezi 200 a 220 ° C), takže je to nutné Okamžitě je ochlaďte získat požadovaný stupeň pečení.

Pomalé a nevhodné chlazení může způsobit nadměrnou ztrátu aroma a těla.

Jeden tedy může záviset na optimalizaci chlazení Menší ztráta aroma Je to lepší a delší ochrana produktu. Hlavní metody používané k ochlazení fazolí jsou dva:

● Nucené chlazení vzduchu.

Probíhá s velkým průtokem studeného vzduchu, který snižuje teplotu v krátkém časovém intervalu.

V následujících 3-4 minutách je káva přivedena k teplotě blízké teplotě prostředí, ve kterém působí.

● Chlazení vody.

Uvnitř válce vaření vody je umístěn, když se vypouštění a úkryt kávy v chladicí nádrži ochladí.

Když voda narazí na vysokou teplotu válce, promění se na vodní páru.

Ten, který přichází do styku s fazolemi, drasticky snižuje její teplotu a blokuje vaření.

Dvě metody chlazení lze také použít ve vzájemné kombinaci: s dokončeným pečením vstoupíte do vody do vaření a toastované fazole se stahují do vzduchové chladicí nádrže.

Transformace kávového zrnu

Během pečené kávové zrny podléhá různé transformace, které jsou identifikovány se šesti odlišnými fázemi, z nichž každá je označena názvem barvy.

● Zelená fáze.

Na začátku cyklu je káva v čerstvých a syrových zrnech zavedena do pekáče.

Teplota se zpočátku sestupuje a poté začne stoupat.

V fazole, které absorbují teplo, se začínají probíhat endotermické reakce a přibližně 50 ° C začíná modifikovat vnitřní tkaninu.

● Žlutá fáze.

Zrna nadále absorbují teplo, zatímco voda, která obsahuje odpařování.

Dosahová se 100 ° C, barva fazolí se začíná lišit směrem k žluté v důsledku účinku karamelizačních reakcí cukrů.

● Skořicová fáze.

V této fázi se odehrávají reakce Maillardu. Ty, které přispívají k tomu, aby daly život mnoha aromatickým látkám, začínají teplotou asi 160 ° C a pokračují až do konce pečení.

Fazole jsou světle hnědé barvy a vypadají suché, s kyselou chutí.

● Hnědá fáze.

Po teplotě 200 ° C se reakce stane esoterickou nebo uvolňuje teplo.

Káva se stává klasickou barvou Hnědá hnědá „mnicha“: tento produkt, ideální proespresso, má vyváženou chuť a komplexní a harmonickou vůni.

● Bruneta.

Pokud pečení dosáhne 230 ° C, bude káva více forte A hořké, díky kapičkám hnědého oleje, které se objevují na fazole.

● Černá fáze.

Tenčí aromatické odstíny zmizí, povrch kávy je černá a zdá se, že je pokryta olejem.

Po 240 ° C může začít hořet.

Všechno, co se děje v každé fázi procesu pečení, dává kávě zvláštní chuť a vůni, v závislosti na dosažené teplotě.

Věděli jste, kolik proměnných by se mělo brát v úvahu během toastingu a kolik to ovlivňuje konečnou chuť nápoje?