Hur kaffestekprocessen äger rum

där kaffestekning, som vi har sett i artikeln tillägnad dess historia, är det ett mycket viktigt ögonblick av dess bearbetning.

Aromen av drycken beror på det slutliga resultatet och det är därför viktigt att det utförs av experthänder.

Men Vad händer under de olika stadierna i kaffestekprocessen? Låt oss ta reda på det i den här studien.

Kaffekostningsprocess: Vad händer i varje fas?

Kaffestostningsprocessen ger Fyra huvudfaser: Låt oss se dem en efter den andra och vi får reda på vad de består av.

Endotermisk fas

Detta steg föreskriver uttorkning.

Under denna fas är varaktigheten var ungefär hälften av den totala cykeln, faktiskt 6-8% av deras vikt förlorar korn på grund av indunstningen av det mesta av fuktigheten.

De blir också gulaktiga i färg och får en lukt som liknar popcorn eller rostat bröd.

Endotermisk eller första sprickfas

Den faktiska rostningsfasen beaktas, där dessa äger rum kemisk-fysiska omvandlingar som först kommer att leda till utvidgning och därefter till explosionen av de inre cellerna i bönorna och generera deras spridning.

I detta skede, kallad av första sprickbildning, Reaktionen är exoterm: Kornen expanderar med en sprickning av värme och energi och passerar från den gulaktiga färgen till den bruna färgen.

I fortsättningen av den första sprickan verkar kaffet fortfarande jagas, Medan bönorna börjar sin expansion.

Den frigjorda fuktigheten inuti innebär att det centrala snittet av spannmålen utvidgas ytterligare och frigörande en del av filmen innehöll.

Efter värmeläckeringen, med den första sprickan, har du en endoterm reaktion och du måste omedelbart öka temperaturen för att förhindra att den så kallade smaken genereras "medfödd", Det vill säga bakad i ugnen.

Mellan den första och andra sprickan, en kort period, alltid endoterm, där kaffet ackumuleras värme tills de woody strukturerna i kornen börjar krossa och Bönorna blir mer och mer smuliga.

Enligt sprickbildning

Denna fas motsvarar Sista 2-3 minuter av cykeln.

Processerna för pyrolys (dvs en uppvärmning i frånvaro av syre) är dominerande och bönorna passerar från brun till brun färg, ibland täckta av ett lätt oljigt skikt.

Kyl

I slutet av rostningsprocessen når bönorna en mycket hög temperatur (mellan 200 och 220 ° C), så det är nödvändigt Kyl dem omedelbart för att erhålla önskad rostning.

En långsam och olämplig kylning kan orsaka överdriven förlust av aromer och kropp.

Man kan därför bero på optimeringen av kylningen Mindre förlust av aromer Det är en bättre och längre bevarande av produkten. De viktigaste metoderna som används för att kyla bönorna är två:

● Tvingad luftkylning.

Det utförs med ett stort flöde av kall luft som sänker temperaturen i kort tidsintervall.

Under de följande 3-4 minuterna föras kaffet till en temperatur nära den i miljön där det fungerar.

● Vattenkylning.

Inuti matlagningscylindern i vattnet placeras när utloppet och skyddet av kaffet är i kylningen i kyltanken.

När vattnet möter cylinderns höga temperatur förvandlas det till vattenånga.

Det senare, som kommer i kontakt med bönorna, minskar drastiskt temperaturen och blockerar matlagningen.

De två kylmetoderna kan också användas i kombination med varandra: Med färdig rostning går du in i vatten i matlagningstrumman och de rostade bönorna laddas ner i en luftkyltank.

Omvandlingen av kaffebönan

Under den rostade genomgår kaffebönan olika transformationer, som identifieras med sex distinkta faser, var och en indikeras med namnet på en färg.

● Grönfas.

I början av cykeln införs kaffet i färska och råa korn i rostningstrumman.

Temperaturen är initialt ner och börjar sedan gå upp.

I bönorna, som absorberar värme, börjar endotermiska reaktioner äga rum och cirka 50 ° C börjar modifiera det inre tyget.

● Gulfas.

Kornen fortsätter att absorbera värme, medan vattnet som innehåller förångas.

Nådde 100 ° C, bönorna på bönorna börjar variera mot gult på grund av effekten av karamelliseringsreaktionerna hos sockerarter.

● Kanelfas.

I denna fas äger reaktionerna från Maillard. Dessa, som bidrar till att ge liv till många aromatiska ämnen, börjar vid temperaturen på cirka 160 ° C och fortsätter till slutet av rostningen.

Bönorna är ljusbruna i färg och verkar torra, med en sur smak.

● Brunfas.

Efter temperaturen på 200 ° C blir reaktionen esoterisk eller frigör värmen.

Kaffe blir den klassiska färgen Brun brun "friar": denna produkt, idealisk förespresso, har en balanserad smak och en komplex och harmonisk arom.

● Brunett.

Om rostningen når 230 ° C kommer kaffet att vara mer forte Och bitter, tack vare dropparna av brun olja som dyker upp på bönorna.

● Svart fas.

De tunnare aromatiska nyanserna försvinner, kaffesytan är svart och verkar täckt med olja.

Efter 240 ° C kan det börja brinna.

Allt som händer vid varje fas i rostningsprocessen ger kaffet en speciell smak och arom, beroende på temperaturen.

Visste du hur många variabler som skulle beaktas under rostningen och hur mycket påverkar det den slutliga smaken på drycken?