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Dort KaffeebratenWie wir in dem Artikel seiner Geschichte gesehen haben, ist es ein sehr wichtiger Moment seiner Verarbeitung.
Das Aroma des Getränks hängt vom Endergebnis ab und es ist daher wichtig, dass es von Expertenhänden durchgeführt wird.
Aber Was passiert während der verschiedenen Phasen des Kaffeebratenprozesses? Lassen Sie uns in dieser Studie herausfinden.
Kaffeebratensprozess: Was passiert in jeder Phase?
Der Kaffeebratenprozess bietet Vier Hauptphasen: Lassen Sie uns sie nacheinander sehen und wir finden heraus, woraus sie bestehen.
Endotherme Phase
Dieser Schritt sieht die vor Dehydration.
In dieser Phase verlieren die Dauer etwa die Hälfte des Gesamtzyklus, in der Tat 6-8% ihres Gewichts aufgrund der Verdunstung des größten Teils der Luftfeuchtigkeit.
Sie werden auch gelblich in Farbe und erwerben einen Geruch, der dem von Popcorn oder geröstetem Brot ähnelt.
Endotherme oder erste Rissphase
Die tatsächliche Bratenphase wird berücksichtigt, in der diejenigen stattfinden chemisch-physische Transformationen Wer wird zuerst zu Dilatation und anschließend zur Explosion der inneren Zellen der Bohnen führen, wodurch deren Frühling erzeugt wird.
Zu diesem Zeitpunkt von genannt von Erster KnackenDie Reaktion ist exotherm: Die Körner dehnen sich mit einem Knistern von Wärme und Energie aus und gehen von der gelblichen Farbe zur braunen Farbe.
In der Fortsetzung des ersten Knackens scheint der Kaffee immer noch verfolgt zu werden, Während die Bohnen ihre Expansion beginnen.
Die befreite Luftfeuchtigkeit im Inneren bedeutet, dass sich der zentrale Schnitt der Getreide weiter verbreitet und einen Teil des Films befreien.
Nach der Wärmeleckage haben Sie mit dem ersten Riss eine endotherme Reaktion und Sie müssen die Temperatur sofort erhöhen, um zu verhindern, dass der sogenannte Geschmack erzeugt wird. "unterstützt", Das heißt, im Ofen gebacken.
Zwischen dem ersten und dem zweiten Riss, einer kurzen Zeit, immer endotherm, in der der Kaffee Wärme ansammelt, bis die holzigen Strukturen der Körner anfangen zu vernichten und Die Bohnen werden immer krümmer.
Nach Cracking
Diese Phase entspricht Letzte 2-3 Minuten des Zyklus.
Die Pyrolyseprozesse (d. H. Eine Erwärmung in Abwesenheit von Sauerstoff) sind vorherrschend und die Bohnen passieren von brauner bis brauner Farbe, manchmal von einer leichten öligen Schicht bedeckt.
Kühlung
Am Ende des Röstenprozesses erreichen die Bohnen eine sehr hohe Temperatur (zwischen 200 und 220 ° C), sodass dies notwendig ist Kühlen Sie sie sofort ab um den gewünschten Röstengrad zu erhalten.
Eine langsame und ungeeignete Kühlung kann zu übermäßigem Verlust von Aromen und Körper führen.
Man kann daher von der Optimierung der Kühlung abhängen weniger Aromenverlust Es ist eine bessere und längere Erhaltung des Produkts. Die Hauptmethoden zum Abkühlen der Bohnen sind zwei:
● Zwangsluftkühlung.
Es wird mit einem großen kalten Luftstrom durchgeführt, der die Temperatur in einem kurzen Zeitintervall senkt.
In den folgenden 3-4 Minuten wird der Kaffee auf eine Temperatur in der Nähe der Umgebung gebracht, in der er arbeitet.
● Wasserkühlen.
Im Kochzylinder des Wassers wird beim Ausfluss und der Schutz des Kaffees in der Kühlung im Kühltank platziert.
Wenn das Wasser auf die hohe Temperatur des Zylinders trifft, wird es in Wasserdampf.
Letztere, der mit den Bohnen in Kontakt kommt, reduziert drastisch seine Temperatur und blockiert das Kochen.
Die beiden Kühlmethoden können auch in Kombination miteinander verwendet werden: Mit fertigem Braten betreten Sie Wasser in die Kochtrommel und die gerösteten Bohnen werden in einem Luftkühltank heruntergeladen.
Die Transformation der Kaffeebohne
Während der gerösteten Kaffee unterliegt die Kaffeebohne unterschiedliche Transformationen, die mit sechs unterschiedlichen Phasen identifiziert werden, die jeweils mit dem Namen einer Farbe angezeigt werden.
● Grüne Phase.
Zu Beginn des Zyklus wird der Kaffee in frischen und rohen Körnern in die Brattrommel eingeführt.
Die Temperatur steigt zunächst ab und beginnt dann zu steigen.
In den Bohnen, die Wärme absorbieren, werden endotherme Reaktionen stattfinden, und etwa 50 ° C modifizieren den inneren Gewebe.
● Gelbe Phase.
Die Körner absorbieren weiterhin Wärme, während das Wasser, das entspricht, verdampft.
Die Farbe der Bohnen erreicht 100 ° C und variiert aufgrund der Auswirkung der Karamellisierungsreaktionen von Zuckern in Richtung Gelb.
● Zimtphase.
In dieser Phase finden die Reaktionen von Maillard statt. Diese, die dazu beitragen, vielen aromatischen Substanzen das Leben zu verleihen, beginnen bei der Temperatur von etwa 160 ° C und fahren bis zum Ende des Bratens fort.
Die Bohnen sind hellbraun Farbe und erscheinen trocken, mit einem sauren Geschmack.
● Braune Phase.
Nach der Temperatur von 200 ° C wird die Reaktion esoterisch oder freisetzt Wärme.
Kaffee wird zur klassischen Farbe Brauner brauner "Brüder": Dieses Produkt, ideal für Espresso, hat einen ausgewogenen Geschmack und ein komplexes und harmonisches Aroma.
● Brünette.
Wenn das Braten 230 ° C erreicht, ist der Kaffee dank der Tröpfchen aus braunem Öl, die auf den Bohnen auftauchen, stärker und bitter.
● Schwarze Phase.
Die dünneren aromatischen Farbtöne verschwinden, die Kaffeeoberfläche ist schwarz und erscheint mit Öl bedeckt.
Nach 240 ° C kann es zu Brennen beginnen.
Alles, was in jeder Phase des Röstenprozesses geschieht, verleiht dem Kaffee je nach erreichter Temperatur einen bestimmten Geschmack und ein bestimmtes Aroma.
Wussten Sie, wie viele Variablen während des Toasts berücksichtigt werden sollten und wie stark sich dies auf den endgültigen Geschmack des Getränks auswirkt?