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Per ottenere l’espresso perfetto ci sono alcune regole da rispettare, che riguardano sia l’utilizzo, la pulizia e la manutenzione della macchina che la macinatura del caffè.
Ma a fare la differenza è anche un’altra operazione, la pressatura del caffè, detta tamping: un barista esperto, infatti, sa esattamente come dosare la propria forza nel compiere questo gesto.
Oltre che della materia prima – che deve essere di qualità – una bevanda equilibrata, gradevole all’olfatto e al gusto è frutto anche di una mano esperta. Vediamo allora quali sono i consigli da seguire e quali gli errori da evitare durante la pressatura del caffè.
A cosa serve una corretta pressatura del caffè?
La polvere di caffè va trattata nel modo corretto, in tutte le fasi che portano all’estrazione di un espresso: a partire dalla conservazione dei grani e dalla loro macinatura, che serve a ottenere la polvere da inserire nel portafiltro, ogni passaggio è fondamentale e garantisce la qualità del risultato finale.
A fare ulteriormente la differenza, è la pressatura: questa operazione serve, infatti, a compattare la polvere di caffè, rendendola quasi un blocco unico, in modo che possa opporre resistenza al flusso di acqua calda che proviene dalla macchina.
Nel lavoro del barista tutto è questione di manualità ed esperienza, ed è necessario fare un po’ di pratica prima di riuscire a pressare il caffè nel modo migliore: la polvere non deve riempire completamente il portafiltro, ma deve crearsi uno spazio vuoto tra la sua superficie e l’erogatore dell’acqua.
Inoltre, la corretta pressatura fa sì che il caffè non si separi in granelli al passaggio dell’acqua, evitando così che la bevanda risulti poco aromatica e dal gusto troppo debole.
Pressatura del caffè: come effettuarla correttamente
La pressatura del caffè va effettuata con l’apposito strumento, che prende il nome di pressino o tamper.
Si tratta di un oggetto in metallo, piuttosto pesante, con una impugnatura comoda.
La sua dimensione deve adattarsi perfettamente a quella del filtro, perché con un pressino troppo piccolo non si riuscirebbe a compattare il caffè nel modo adeguato.
Naturalmente, perché l’operazione riesca, c’è bisogno della giusta quantità di caffè (7 g per una sola tazzina e 14 g per due), macinata adeguatamente.
Vediamo allora quali sono i passaggi da effettuare per una corretta pressatura del caffè:
● con il macinadosatore, riempite il portafiltro con il quantitativo di caffè che vi occorre, macinato fresco;
● sbattete il portafiltro contro il palmo della mano, per uniformare il livello della polvere;
● adagiate il portafiltro su un tappetino, che attutirà l’urto e impedirà agli erogatori posti al di sotto di danneggiarsi;
● con l’aiuto del tamper, pressate leggermente il caffè, tenendo lo strumento perfettamente dritto, perpendicolare al portafiltro;
● pressate il caffè una seconda volta: la pressione applicata dovrebbe corrispondere a circa 15-20 kg. Come fare per calcolarla?
Un modo semplice può essere fare delle prove su una bilancia, fingendo di pressare il caffè nel filtro;
● completate l’operazione con la lucidatura, ovvero ruotando il pressino nel filtro per dare alla superficie del caffè il classico aspetto lucido;
● rimuovete, con un panno pulito e asciutto o una spugna, tutti i residui di polvere di caffè presenti sui bordi del portafiltro, per evitare che possano danneggiare le guarnizioni della macchina da espresso;
● agganciate il portafiltro alla macchina ed estraete la bevanda.
Quali sono gli errori da evitare nella pressatura del caffè?
Sebbene la pressatura sia un passaggio cruciale per la riuscita di un buon espresso, effettuarla nel modo corretto non è poi così difficile.
Ci sono, però, alcuni errori che vanno evitati:
● per prima cosa, non applicate più forza del necessario: se premete troppo il tamper, rischierete di schiacciare il caffè macinato in maniera disomogenea.
Applicando una pressione troppo elevata e con un gesto troppo veloce, è difficile tenere perfettamente dritto il pressino.
● Siate delicati nel rimuovere il tamper dal portafiltro, così da limitare la fuoriuscita di polvere di caffè e non compromettere la superficie di quello all’interno del filtro.
Questi sono i consigli degli esperti di Filicori Zecchini e voi conoscevate i segreti della perfetta pressatura del caffè?