United States
Ott kávé pörkölés, amint azt a történelemnek szentelt cikkben láttuk, ez a feldolgozás nagyon fontos pillanata.
Az ital aromája a végeredménytől függ, ezért elengedhetetlen, hogy azt szakértői kezek végezzék.
De Mi történik a kávé pörkölési folyamat különböző szakaszaiban? Tudjuk meg, hogy ebben a tanulmányban.
Kávépörkölt folyamat: Mi történik minden szakaszban?
A kávépörkölési folyamat biztosítja Négy fő fázis: Lássuk őket egymás után, és megtudjuk, miből állnak.
Endoterm fázis
Ez a lépés előírja a kiszáradás.
Ebben a fázisban, amelynek időtartama a teljes ciklus körülbelül fele, valójában a súlyuk 6-8% -a a páratartalom nagy részének elpárolgása miatt.
Szárnyá válnak, és hasonló illatot szereznek, mint a pattogatott kukorica vagy pirított kenyér.
Endotermikus vagy első repedési fázis
Figyelembe vesszük a tényleges pörkölési fázist, amelyben ezek zajlanak kémiai-fizikai transzformációk aki először táguláshoz vezet, majd a bab belső sejtjeinek robbanásához vezet, és rejlik.
Ebben a szakaszban hívták első repedés, a reakció exoterm: a szemek a hő és az energia repedésével bővülnek, és a sárgás színtől a barna színig terjednek.
Az első repedés folytatásakor a kávét még mindig üldözik, Amíg a bab elkezdi terjeszkedését.
A belső felszabadult páratartalom azt jelenti, hogy a gabona központi vágása tovább bővül, felszabadítva a film egy részét.
A hőszivárgás után az első repedéssel endoterm reakciója van, és azonnal meg kell növelnie a hőmérsékletet, hogy megakadályozzák az így nevezett ízét.háttal ellátott", Vagyis a sütőben sütve.
Az első és a második repedés között egy rövid idő, mindig endoterm, amelyben a kávé hőt felhalmoz, amíg a szemek fás szerkezete el nem kezd összetörni és A bab egyre morzsássá válik.
A repedés szerint
Ez a fázis megfelel Az utolsó 2-3 percig a ciklusból.
A pirolízis folyamata (azaz az oxigén hiányában fűtés) domináns, és a bab barna színűvé válik, néha egy könnyű olajos réteg borítja.
Hűtés
A pörkölési folyamat végén a bab nagyon magas hőmérsékletet ér el (200 és 220 ° C között), ezért szükség van Azonnal hűtsük le őket A kívánt pörkölés megszerzéséhez.
A lassú és nem megfelelő hűtés az aromák és a test túlzott veszteségét okozhatja.
Ezért függhet a hűtés optimalizálásától Kevesebb aromák elvesztése Ez a termék jobb és hosszabb megőrzése. A bab lehűtésére használt fő módszerek kettő:
● Kényszerítő léghűtés.
Ezt egy nagy hideg levegő áramlással hajtják végre, amely rövid időtartamon belül csökkenti a hőmérsékletet.
A következő 3-4 percben a kávét olyan hőmérsékletre hozzák, amely közel van annak a környezetnek, amelyben működik.
● Vízhűtés.
A víz főzőhengerében, amikor a kisülés és a kávé menedéke a hűtő tartályban van.
Amikor a víz a henger magas hőmérsékletével találkozik, akkor vízgőzré válik.
Ez utóbbi, a babdal érintkezve, drasztikusan csökkenti annak hőmérsékletét és blokkolja a főzést.
A két hűtési módszer egymással kombinálva is használható: a kész pörköléssel a vízbe kerül a főződobba, és a pirított babot léghűtőtartályba töltik le.
A kávébab átalakulása
A pörkölés során a kávébab különböző transzformációkon megy keresztül, amelyeket hat különálló fázissal azonosítanak, mindegyik szín nevével jelzi.
● Zöld fázis.
A ciklus elején a friss és nyers szemcsékben lévő kávét bevezetik a pörkölő dobba.
A hőmérséklet kezdetben leereszkedik, majd felmegy.
A hőt elnyelő babban az endoterm reakciók megkezdődnek, és körülbelül 50 ° C -ra kezdődik a belső szövet módosítása.
● Sárga fázis.
A szemek továbbra is felszívják a hőt, míg a víz, amely elpárolog.
Elérte a 100 ° C -ot, és a bab színe sárga felé változik, a cukrok karamellizációs reakcióinak következménye miatt.
● Fahéjfázis.
Ebben a szakaszban Maillard reakciói zajlanak. Ezek, amelyek hozzájárulnak ahhoz, hogy sok aromás anyaghoz életet adjanak, körülbelül 160 ° C hőmérsékleten kezdődnek, és a pörkölés végéig folytatják.
A bab világosbarna színű és száraz, savas ízű.
● Barna fázis.
200 ° C hőmérséklet után a reakció ezoterikussá válik, vagy felszabadítja a hőt.
A kávé a klasszikus színévé válik Brown Brown "Friar": Ez a termék, ideális az eszpresszóhoz, kiegyensúlyozott ízű, komplex és harmonikus aromával rendelkezik.
● Barna.
Ha a pörkölés eléri a 230 ° C -ot, akkor a kávé erősebb és keserű lesz, köszönhetően a babán megjelenő barna olajcseppeknek.
● Fekete fázis.
A vékonyabb aromás árnyalatok eltűnnek, a kávé felülete fekete és olaj borítva tűnik.
240 ° C után elkezdhet égetni.
Minden, ami a pörkölt folyamat minden fázisában történik, az elért hőmérséklettől függően különleges ízt és aromát ad a kávénak.
Tudta, hogy hány változót kell figyelembe venni a pirítás során, és mennyire befolyásolja az ital végső ízét?