Kako se odvija postupak pečenja kave

Tamo pečenje kave, kao što smo vidjeli u članku posvećenom njegovoj povijesti, to je vrlo važan trenutak njegove obrade.

Aroma pića ovisi o konačnom rezultatu i stoga je ključno da ga provode stručnim rukama.

Ali Što se događa tijekom različitih faza procesa pečenja kave? Saznajmo u ovoj studiji.

Proces pečenja kave: Što se događa u svakoj fazi?

Postupak pečenja kave pruža Četiri glavne faze: Da vidimo ih jedno za drugom i otkrivamo od čega se sastoje.

Endotermna faza

Ovaj korak predviđa dehidracija.

Tijekom ove faze, čije je trajanje otprilike polovina ukupnog ciklusa, u stvari, 6-8% njihove težine gubi zrno zbog isparavanja većine vlage.

Oni također postaju žućkaste boje i stječu miris sličan onom kokica ili tostiranog kruha.

Endotermična ili prva faza pucanja

Razmatra se stvarna faza pečenja u kojoj se odvijaju kemijska fizička transformacija koji će prvo dovesti do dilatacije, a potom do eksplozije unutarnjih stanica graha, stvarajući njihovu kriznost.

U ovoj fazi, nazvano Prvo pucanje, Reakcija je egzotermna: zrna se šire pucketanjem topline i energije, a od žućkaste boje prolaze od smeđe boje.

U nastavku prvog pucanja kava se još uvijek progoni, Dok grah započinje širenje.

Oslobođena vlaga iznutra znači da se središnji rez zrna dodatno proširuje, oslobađajući dio filma.

Nakon curenja topline, prvim pucanjem imate endotermnu reakciju i morate odmah povećati temperaturu kako biste spriječili da se stvara tako prikupljeni okus "podložan", Odnosno, pečeno u pećnici.

Između prvog i drugog pucanja, kratko vrijeme, uvijek endotermično, u kojem kava nakuplja toplinu dok se drvene strukture zrna ne počnu drobiti i Grah postaje sve više i više mrvi.

Prema Crakingu

Ova faza odgovara Zadnjih 2-3 minute ciklusa.

Procesi pirolize (tj. Grijanje u nedostatku kisika) prevladavaju, a grah prolazi od smeđe do smeđe boje, ponekad prekriven laganim masnim slojem.

Hlađenje

Na kraju procesa pečenja grah doseže vrlo visoku temperaturu (između 200 i 220 ° C), tako da je potrebno Ohladite ih odmah Da biste stekli željeni stupanj pečenja.

Polako i neprikladno hlađenje može uzrokovati pretjerani gubitak aroma i tijela.

Stoga se može ovisiti o optimizaciji hlađenja Manje gubitka aroma To je bolje i duže očuvanje proizvoda. Glavne metode koje se koriste za hlađenje graha su dvije:

● Prisilno hlađenje zraka.

Provodi se s velikim protokom hladnog zraka koji u kratkom vremenskom intervalu snižava temperaturu.

U sljedećih 3-4 minute kava se dovodi do temperature blizu one u okolišu u kojoj djeluje.

● Hlađenje vode.

Unutar cilindra za kuhanje vode se postavlja kada je ispuštanje i sklonište kave u hlađenju u spremniku za hlađenje.

Kad se voda susreće s visokom temperaturom cilindra, ona se pretvara u vodenu paru.

Potonji, koji dolazi u kontakt s grahom, drastično smanjuje temperaturu i blokira kuhanje.

Dvije metode hlađenja također se mogu koristiti u kombinaciji jedni s drugima: s gotovim pečenjem ulazite u vodu u bubanj za kuhanje, a tostirani grah se preuzima u spremnik za hlađenje zraka.

Transformacija zrna kave

Tijekom pečenja, zrna kave prolazi različite transformacije, koje su identificirane sa šest različitih faza, a svaka je naznačena s nazivom boje.

● Zelena faza.

Na početku ciklusa kava u svježim i sirovim žitaricama uvodi se u bubanj za pečenje.

Temperatura se u početku spušta, a zatim počinje ići gore.

U grahu, koji apsorbira toplinu, počinju se odvijati i endotermne reakcije, a oko 50 ° C počinje modificirati unutarnju tkaninu.

● Žuta faza.

Zrno i dalje apsorbira toplinu, dok voda koja sadrži isparavanje.

Doseg do 100 ° C, boja graha počinje varirati prema žutoj zbog učinka reakcija karamelizacije šećera.

● Faza cimeta.

U ovoj se fazi odvijaju reakcije Maillarda. Ovi, koji doprinose davanju života mnogim aromatskim tvarima, počinju na temperaturi od oko 160 ° C i nastavljaju se do kraja pečenja.

Grah je svijetlosmeđe boje i čini se suhim, s kiselim okusom.

● Smeđa faza.

Nakon temperature od 200 ° C, reakcija postaje ezoterična ili oslobađa toplinu.

Kava postaje klasična boja Smeđa smeđa "fratar": ovaj proizvod, idealan zaespresso, ima uravnotežen okus i složenu i skladnu aromu.

● Crnka.

Ako pečenje dosegne 230 ° C, kava će biti više forte I gorko, zahvaljujući kapljicama smeđeg ulja koje se pojavljuju na grahu.

● Crna faza.

Tanjih aromatičnih nijansi nestaju, površina kave je crna i čini se da je prekrivena uljem.

Nakon 240 ° C može početi sagorijevati.

Sve što se događa u svakoj fazi procesa pečenja daje kavi poseban okus i aromu, ovisno o dostignutoj temperaturi.

Jeste li znali koliko varijabli treba uzeti u obzir tijekom tostiranja i koliko utječe na konačni okus pića?