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Vi abbiamo raccontato di recente la storia della macchina da espresso, che è diventata quella che tutti conosciamo dopo una serie di miglioramenti apportati da inventori e industriali.
Se oggi l’espresso ha quel gusto e quell’aroma così riconoscibili e inimitabili, lo dobbiamo anche alle sperimentazioni che si sono susseguite nel tempo.
Quali sono i passaggi del processo di estrazione di un espresso e come funziona una moderna macchina del caffè da bar? Scopriamolo insieme.
Il processo di estrazione del caffè espresso
Prima di parlare del funzionamento della macchina da espresso da bar, vediamo quali sono gli step che portano all’estrazione del caffè.
Per prima cosa, il caffè torrefatto viene macinato, dosato e compattato nel portafiltro, che viene agganciato al gruppo di erogazione della macchina: al suo interno si svolgono le fondamentali fasi di preinfusione e di estrazione della bevanda.
Quando il barista attiva il tasto di erogazione, l’elettropompa eleva la pressione dell’acqua, prelevata direttamente dalla rete idrica, e la invia al gruppo erogatore attraverso lo scambiatore di calore.
L’acqua calda, giunta a destinazione, grazie alla doccetta del gruppo si diffonde in modo omogeneo sul pannello di macinato per trasformarlo in caffè espresso.
Le macchine da caffè a erogazione continua possiedono due circuiti d’acqua: il primo fornisce acqua fresca per l’erogazione dell’espresso, mentre il secondo serve a riscaldare dall’esterno lo scambiatore di calore e a fornire acqua calda e vapore.
Macchina da espresso per il bar e per uso domestico
Le macchine per espresso da bar funzionano in base allo stesso principio di quelle destinate all’uso domestico, quindi anche le parti che le compongono sono simili.
La differenza più importante sta nella grandezza: le maggiori dimensioni di quelle per il bar, infatti, fanno sì che la temperatura dell’acqua sia più stabile, perché la caldaia che la contiene è più grande.
Di conseguenza, anche il vapore per montare il latte è sempre disponibile. Dietro il bancone, infine, troviamo macchine con molte parti in metallo, che garantiscono il peso necessario a generare le migliori condizioni di pressione per l’estrazione del caffè.
I componenti della macchina da espresso
Abbiamo visto come avviene l’estrazione del caffè espresso in una macchina a erogazione continua.
Vediamo ora quali sono gli elementi che la compongono e quali funzioni hanno.
- L’addolcitore è installato nel tratto di impianto tra la rete idrica e la macchina espresso. Serve a filtrare l’acqua e a ridurne la durezza, poiché un eccesso di calcare influirebbe negativamente sulla bevanda estratta.
- La caldaia contiene acqua calda e vapore. Al suo interno, l’acqua fredda proveniente dalla rete viene riscaldata grazie a una fonte di calore, che può essere una resistenza interna, per quelle elettriche, oppure un bruciatore esterno per quelle a gas.
- Lo scambiatore di calore permette all’acqua di raggiungere rapidamente la temperatura ottimale per l’estrazione di un buon espresso, che è 90 °C. È immerso nella caldaia ed è riscaldato dall’esterno attraverso l’acqua calda e il vapore stesso.
- Il gruppo erogatore è il componente su cui viene agganciato il portafiltro. Esso è mantenuto termicamente in equilibrio tramite un sistema di ricircolo termosifonico dell’acqua: è necessario, infatti, evitare cadute di temperatura del sistema che servirà a produrre l’espresso. Un gruppo di erogazione freddi potrebbe danneggiare la qualità della bevanda.
- La pompa, che funziona elettricamente, serve a far salire la pressione fino a 8-9 atmosfere, che sono necessarie all’acqua per attraversare il pannello di caffè macinato ed estrarne le sostanze migliori. La pressione della rete idrica pubblica non sarebbe infatti sufficiente, poiché è di circa 1-3 atmosfere.
- I rubinetti consentono l’utilizzo del vapore per montare il latte e riscaldare i liquidi.
- I manometri indicano la pressione dell’acqua di erogazione e la pressione in caldaia.
- I pressostati sono degli strumenti di controllo della pressione. Si trovano all’interno della macchina e servono a mantenere costante la temperatura dell’acqua in caldaia mediante l’inserimento o l’esclusione delle fonti di calore. Le macchine di nuova generazione hanno delle sonde di temperatura elettronica, che svolgono la stessa funzione.
- Le elettrovalvole regolano il corretto flusso dell’acqua o del vapore.
- Il regolatore di livello mantiene costante il livello dell’acqua all’interno della caldaia.
- I portafiltro sono formati da un contenitore metallico dove viene inserito il filtro, che può contenere la dose di caffè macinato per uno o due espressi. Hanno un manico termicamente isolato e uno o due beccucci, da dove uscirà l’estratto.
- Le doccette distribuiscono in modo uniforme l’acqua calda, spinta dalla pressione, attraverso il pannello di caffè macinato, e sono formate da una retina circolare in acciaio.
- La guarnizione di una macchina per l’espresso è in gomma siliconata e provvede alla tenuta tra il gruppo erogatore e il portafiltro.
Per garantire il corretto funzionamento della macchina da espresso è importante effettuare degli interventi periodici di manutenzione e pulire di frequente la lancia vapore, il portafiltro e anche il macinadosatore: in questo modo, avrete la sicurezza di ottenere e servire sempre un espresso a regola d’arte.
Conoscevate la funzione di ogni componente della macchina da caffè per il bar?