United States
La tostatura, o torrefazione, è una fase molto importante del processo di produzione del caffè: il termine deriva dal latino torrefacere e vuol dire “far seccare”.
Alla base c’è un procedimento che può sembrare banale, poiché consiste nella semplice cottura dei chicchi crudi.
In realtà, occorre conoscere il punto di tostatura ideale per ogni varietà di caffè, per garantire che il profilo aromatico resti intatto.
La tostatura del caffè è nata molto tempo fa e si è evoluta nei secoli: oggi scopriremo quali sono le sue origini, come si è sviluppata e come sono fatte le macchine con cui si effettua, le tostatrici.
Quando è nata la tostatura del caffè?
È impossibile risalire con certezza alla nascita della tostatura: sono diverse, infatti, le leggende e le storie che si raccontano, ma pare, proprio come per altre scoperte, che la casualità abbia giocato un ruolo fondamentale.
Secondo alcuni, l’origine di questo metodo è da collocare dopo l’assedio di Vienna (1529) da parte dei Turchi, guidati da Solimano il Magnifico.
I soldati utilizzavano dei sacchi pieni di chicchi di caffè per ripararsi e, quando gli invasori appiccarono il fuoco alla città, il caffè si abbrustolì.
Una leggenda araba ancora più antica afferma, invece, che alcuni chicchi di caffè siano finiti per errore sulla brace di un fuoco da campo e abbiano attirato l’attenzione di tutti i presenti con il loro profumo avvolgente.
I primi metodi di tostatura
La tostatura del caffè era inizialmente effettuata con degli utensili in metallo o porcellana: nell’impero Ottomano, si utilizzavano delle padelle rotonde, sottili e spesso forate, dotate di un lungo manico, che venivano poste sopra a un braciere.
Per rimestare la piccola quantità di chicchi si usava un cucchiaio.
In Egitto, più precisamente a Il Cairo, nel 1650 fece la sua comparsa il tostacaffè: cilindrico e in metallo, aveva una manovella collegata che permetteva di girare la pala posta al suo interno, per mescolare i chicchi.
Questa macchina rudimentale per la tostatura era in ghisa o rame e veniva tenuta sopra un braciere.
Si diffuse pian piano nel resto del mondo, subendo modifiche nei vari Paesi e diventando sempre più moderna.
Tuttavia, gli abbrustolitori per chicchi di caffè rimasero comuni anche nel Novecento: in Italia, per esempio, il tostino era composto da una padella con un coperchio, una manovella e uno sportello per introdurre i chicchi di caffè e veniva utilizzata anche nel secondo dopoguerra.
Ma il processo di torrefazione si spostò presto nelle fabbriche: le macchine tostatrici sparirono dai bar e lo stesso accadde per i modelli che venivano utilizzati in casa.
La tostatura, o torrefazione, è una fase molto importante del processo di produzione del caffè: il termine deriva dal latino torrefacere e vuol dire “far seccare”.
Alla base c’è un procedimento che può sembrare banale, poiché consiste nella semplice cottura dei chicchi crudi. In realtà, occorre conoscere il punto di tostatura ideale per ogni varietà di caffè, per garantire che il profilo aromatico resti intatto.
La tostatura del caffè è nata molto tempo fa e si è evoluta nei secoli: oggi scopriremo quali sono le sue origini, come si è sviluppata e come sono fatte le macchine con cui si effettua, le tostatrici.
Quando è nata la tostatura del caffè?
È impossibile risalire con certezza alla nascita della tostatura: sono diverse, infatti, le leggende e le storie che si raccontano, ma pare, proprio come per altre scoperte, che la casualità abbia giocato un ruolo fondamentale.
Secondo alcuni, l’origine di questo metodo è da collocare dopo l’assedio di Vienna (1529) da parte dei Turchi, guidati da Solimano il Magnifico.
I soldati utilizzavano dei sacchi pieni di chicchi di caffè per ripararsi e, quando gli invasori appiccarono il fuoco alla città, il caffè si abbrustolì.
Una leggenda araba ancora più antica afferma, invece, che alcuni chicchi di caffè siano finiti per errore sulla brace di un fuoco da campo e abbiano attirato l’attenzione di tutti i presenti con il loro profumo avvolgente.
I primi metodi di tostatura
La tostatura del caffè era inizialmente effettuata con degli utensili in metallo o porcellana: nell’impero Ottomano, si utilizzavano delle padelle rotonde, sottili e spesso forate, dotate di un lungo manico, che venivano poste sopra a un braciere.
Per rimestare la piccola quantità di chicchi si usava un cucchiaio.
In Egitto, più precisamente a Il Cairo, nel 1650 fece la sua comparsa il tostacaffè: cilindrico e in metallo, aveva una manovella collegata che permetteva di girare la pala posta al suo interno, per mescolare i chicchi.
Questa macchina rudimentale per la tostatura era in ghisa o rame e veniva tenuta sopra un braciere.
Si diffuse pian piano nel resto del mondo, subendo modifiche nei vari Paesi e diventando sempre più moderna.
Tuttavia, gli abbrustolitori per chicchi di caffè rimasero comuni anche nel Novecento: in Italia, per esempio, il tostino era composto da una padella con un coperchio, una manovella e uno sportello per introdurre i chicchi di caffè e veniva utilizzata anche nel secondo dopoguerra.
Ma il processo di torrefazione si spostò presto nelle fabbriche: le macchine tostatrici sparirono dai bar e lo stesso accadde per i modelli che venivano utilizzati in casa.
Sistema di tostatura a convezione
È il metodo che utilizzano le tostatrici più moderne: la cottura dei chicchi avviene per convezione, tramite l’aria calda che fluisce e viene forzatamente convogliata nel tamburo di cottura della macchina.
L’aria viene preriscaldata grazie a un bruciatore modulare in una camera di combustione separata.
Il caffè viene tostato utilizzando l’aria, e il contatto diretto con il metallo surriscaldato del cilindro è quasi inesistente.
La tostatura a convezione garantisce un risultato uniforme, sia all’esterno che all’interno del chicco, e assicura le trasformazioni chimico-fisiche necessarie a ottenere un caffè tostato dal quale estrarre un espresso a regola d’arte.
Le tostatrici a convezione permettono di ottimizzare le variabili del volume e della temperatura dell’aria convogliata, così come la modulazione e la potenza del bruciatore e la velocità di rotazione del tamburo da cottura.
In questo modo, si possono ottenere profili di tostatura diversi, che vanno dai 190 °C ai 220 °C, mentre il tempo può variare da 8 a 20 minuti.
I caffè torrefatti con questo metodo si prestano a vari tipi di estrazione: pensiamo ad esempio all’espresso, al caffè filtro e a quello alla turca.
Il processo di torrefazione è un passaggio molto delicato: richiede esperienza, passione e ricerca continua.
È un’operazione che va personalizzata a seconda del caffè utilizzato, delle aree a cui è destinato, del gusto dei consumatori.
Conoscevate la sua storia ed evoluzione?