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Là rôtissage de café, comme nous l'avons vu dans l'article dédié à son histoire, c'est un moment très important de son traitement.
L'arôme de la boisson dépend du résultat final et il est donc essentiel qu'il soit effectué par des mains d'experts.
Mais Que se passe-t-il pendant les différentes étapes du processus de torréfaction du café? Découvrons dans cette étude.
Processus de torréfaction du café: que se passe-t-il à chaque phase?
Le processus de torréfaction du café fournit Quatre phases principales: Voyons-les l'un après les autres et nous découvrons de quoi ils se composent.
Phase endothermique
Cette étape prévoit le déshydratation.
Au cours de cette phase, dont la durée est d'environ la moitié du cycle total, en fait, 6 à 8% de leur poids perd des grains en raison de l'évaporation de la majeure partie de l'humidité.
Ils deviennent également de couleur jaunâtre et acquièrent une odeur similaire à celle du pop-corn ou du pain grillé.
Phase endothermique ou première de craquage
La phase de torréfaction réelle est considérée, dans laquelle celles-ci ont lieu transformations chimiques-physiques qui entraînera d'abord une dilatation et par la suite à l'explosion des cellules internes des haricots, générant leur friabilité.
À ce stade, appelé de Première fissuration, La réaction est exothermique: les grains se développent avec un crépitement de la chaleur et de l'énergie, et passent de la couleur jaunâtre à la couleur brune.
Dans la continuation de la première fissuration, le café semble encore être poursuivi, Alors que les haricots commencent leur expansion.
L'humidité libérée à l'intérieur signifie que la coupe centrale du grain s'élargit davantage, libérant une partie du film contenue.
Après la fuite de chaleur, avec la première fissuration, vous avez une réaction endothermique et vous devez immédiatement augmenter la température pour empêcher le goût de SO.soutenu", C'est-à-dire cuit au four.
Entre la première et la deuxième fissure, une courte période, toujours endothermique, dans laquelle le café s'accumule de chaleur jusqu'à ce que les structures ligneuses des grains commencent à écraser et Les haricots deviennent de plus en plus friables.
Selon le craquage
Cette phase correspond à Dernières 2-3 minutes du cycle.
Les processus de pyrolyse (c'est-à-dire un chauffage en l'absence d'oxygène) sont prédominants et les haricots passent de la couleur brun à la couleur brun, parfois recouverte d'une couche grasse légère.
Refroidissement
À la fin du processus de torréfaction, les haricots atteignent une température très élevée (entre 200 et 220 ° C), donc c'est nécessaire les refroidir immédiatement Pour obtenir le degré de torréfaction souhaité.
Un refroidissement lent et inadapté peut entraîner une perte excessive d'arômes et de corps.
On peut donc dépendre de l'optimisation du refroidissement Moins de perte d'arômes C'est une conservation meilleure et plus longue du produit. Les principales méthodes utilisées pour refroidir les haricots sont deux:
● Refroidissement à l'air forcé.
Il est effectué avec un grand débit d'air froid qui abaisse la température dans un court intervalle de temps.
Dans les 3 à 4 minutes suivantes, le café est porté à une température proche de celui de l'environnement dans lequel il fonctionne.
● Eau froide.
À l'intérieur du cylindre de cuisson de l'eau est placé lorsque la décharge et l'abri du café se trouvent dans le refroidissement du réservoir de refroidissement.
Lorsque l'eau rencontre la température élevée du cylindre, elle se transforme en vapeur d'eau.
Ce dernier, entrant en contact avec les haricots, réduit considérablement sa température et bloque sa cuisson.
Les deux méthodes de refroidissement peuvent également être utilisées en combinaison les unes avec les autres: avec la torréfaction finie, vous entrez dans l'eau dans le tambour de cuisson et les haricots grillés sont téléchargés dans un réservoir de refroidissement à l'air.
La transformation du grain de café
Pendant le rôti, le grain de café subit différentes transformations, qui sont identifiées avec six phases distinctes, chacune indiquée avec le nom d'une couleur.
● Phase verte.
Au début du cycle, le café en grains frais et crus est introduit dans le tambour de torréfaction.
La température est initialement descendue, puis commence à augmenter.
Dans les haricots, qui absorbent la chaleur, les réactions endothermiques commencent à avoir lieu et environ 50 ° C commence à modifier le tissu interne.
● Phase jaune.
Les grains continuent d'absorber la chaleur, tandis que l'eau qui contienne s'évapore.
Atteint 100 ° C, la couleur des haricots commence à varier vers le jaune en raison de l'effet des réactions de caramélisation des sucres.
● Phase de cannelle.
Dans cette phase, les réactions de Maillard ont lieu. Ceux-ci, qui contribuent à donner vie à de nombreuses substances aromatiques, commencent à la température d'environ 160 ° C et se poursuivent jusqu'à la fin de la torréfaction.
Les haricots sont de couleur brun clair et semblent secs, avec un goût acide.
● Phase brune.
Après la température de 200 ° C, la réaction devient ésotérique ou libère la chaleur.
Le café devient la couleur classique Brun brun "frère": Ce produit, idéal pour l'espresso, a un goût équilibré et un arôme complexe et harmonieux.
● Brunette.
Si la torréfaction atteint 230 ° C, le café sera plus fort et amer, grâce aux gouttelettes d'huile brune qui émergent sur les haricots.
● Phase noire.
Les nuances aromatiques plus minces disparaissent, la surface du café est noire et apparaît recouverte d'huile.
Après 240 ° C, il peut commencer à brûler.
Tout ce qui se passe à chaque phase du processus de torréfaction donne au café un goût et un arôme particulier, selon la température atteinte.
Saviez-vous combien de variables devraient être prises en considération pendant le grillage et combien cela affecte-t-il la saveur finale de la boisson?