United States
Nous savons tous que pouvoir faire un Perfect Express C'est un art.
Et c'est pourquoi nous avons décidé de vous donner 10 règles suivre pour devenir de vrais artistes de la cafétéria, suivant les conseils de Riccardo Bertato, Barmander Trainer de la Laboratory Training School of the Espresso Di Fisticori Zecchini.
À partir des ingrédients et du choix de l'équipement jusqu'à la maintenance parfaite de vos "outils de travail".
Ces et nombreux autres sont les règles que nous avons sélectionnées pour vous donner "Recette" pour un expresso parfait.
L'extraction, ou la phase dans laquelle l'eau est en contact avec le café, est un moment délicat, mais il existe de nombreuses autres règles à prendre en considération ...
Règle 1: eau, ingrédient fondamental pour l'espresso parfait
Comme vous l'avez certainement entendu, "nous sommes surtout faits d'eau".
Cela s'applique également au café!
Très souvent, il est sous-estimé, mais vous devez le considérer comme un ingrédient à tous égards, depuis une tasse d'espresso 90% composé d'eau.
Lorsque vous vous mettez au travail, vous devez utiliser l'eau Convient à l'extraction, faisant attention à Pas Utiliser un Trop riche en sels minéraux ni trop pauvre.
Imaginez l'eau comme s'il s'agissait d'un récipient ... Évidemment, si le récipient est plein, vous ne pouvez pas l'insérer d'autre chose à l'intérieur, donc une eau trop riche en minéraux (donc trop dure) n'a pas la capacité d'absorber les propriétés du café comme Tout comme une eau trop déchargée de minéraux.
Pour cette raison, si nécessaire, nous suggérons monter un purificateur, en se souvenant de garder le réservoir plein de sel.
Règle 2: Le broyage, essentiel pour faire un bon café expresso
Là Dimension des microgranuli du sol, pour être ajusté avec le broyage de broyage, il est fondamental.
Le risque est, en fait, de servir aux clients un mauvais café!
La taille du sol doit être ajustée en fonction de la quantité de Humidité présente dans l'air, mais comme cette détection est très complexe, une est généralement réaliséeExtraction de test Et, sur la base du résultat, le broyage ultérieur est réglementé.
L'expérience nous permet de dire que, Si le broyage est trop grand, vous remarquerez une extraction très rapide et le résultat sera un expresso cloué léger et une petite saveur aromatique.
Si à la place là Le broyage est trop bien La couleur du café sera très foncée, avec de grandes taches blanches à la surface de la crème et avec un effet indubitable "Orange Peel".
Soyez prudent car, dans ce cas, le café sera amer et aura une saveur brûlée!
Donc, comme les Latins ont dit "Dans Medes Res": Essayez les différentes combinaisons pour obtenir un expresso avec une couleur intense et uniforme et une texture de la crème fine et sans bulles.
Cela satisfera chaque client!
Règle 3: Les doses et la tradition des 7 grammes
Pour obtenir une extraction correcte, il est nécessaire d'évaluer soigneusement le dose de café Pour mettre le filtre.
La tradition italienne enseigne que la quantité nécessaire est de 7 grammes, mais en réalité, certains types de café (en particulier ceux avec des pourcentages élevés d'Arabica) ont besoin de plus grandes quantités d'extraction.
Que se passe-t-il si, en négligeant nos enseignements, vous n'utiliserez pas les doses correctes?
Si la quantité est plus faible Une couche de café trop mince et la pression du jet d'eau de l'espresso se briseront la cassera celle recommandée après avoir appuyé pilule du café, ruinant également l'extraction (car l'eau n'aura pas le temps d'extraire toutes les caractéristiques organoleptiques du sol -UP).
Si à la place le La quantité de café est excessive, L'eau ne pourra pas traverser la couche de café pressé, brûlant ainsi le sol et donnant au café une saveur très invitante.
Règle 4: Ei-Oeil sur la température de l'eau!
Habituellement, la température est autour environ 90 ° Mais vous devez toujours faire attention à cet élément.
En fait, Si la température est trop basse, il y a un risque d'obtenir un café sous-jacentC'est-à-dire une boisson dans laquelle nous n'avons pas pu inculquer tous les arômes du mélange utilisé.
Pendant Si la température est trop haute Vous risquez d'obtenir un surexter le café.
Dans ce cas, le café finirait par avoir un goût extrêmement amer pour la quantité excessive de caféine et l'extraction des tanins, les parties aromatiques les plus désagréables du café.
Règle 5: Un expresso parfait ... sous pression!
Le Pompante de la voiture Par expresso influence considérablement l'extraction et toutes les phases de préparation du café.
La pression doit donc être scrupuleusement contrôlé.
Ne devrait pas être trop haut Parce qu'il y a un risque d'extraire les parties les plus désagréables du café, ni Trop court Parce que les meilleures notes aromatiques seraient perdues.
Règle 6: Entretien ordinaire, pour un café extraordinaire
Vérifiez que tout est dans l'ordre, propre et correctement calibré.
Il s'agit d'une règle d'or qui s'applique à tout le monde, et c'est l'une des rares façons d'obtenir toujours un produit de haute qualité.
Quand nous parlons de entretien ordinaire Nous nous référons non seulement au nettoyage quotidien du broyage de broyage, mais aussi au remplacement périodique des douches, des joints et des broyeurs du broyeur.
Là Nettoyage quotidien La machine pour l'espresso et le moulin à broyage est essentielle afin que les huiles essentielles du café ne soient pas les plus rarement, transmettant des saveurs désagréables et sent la boisson.
Règle 7: Le pressé, la touche magique du barman
Pour faire un expresso parfait, il faut la "touche magique".
La façon dont le barman presse le café est vraiment important: si le Pressé n'est pas équilibré Le risque est d'obtenir une couche de café non uniforme, avec Problèmes d'extraction en dessous et au-dessus.
Une chose que tout le monde ne sait pas, c'est que l'expert et le barman conscient ont maintenant appris à calibrer le broyage en fonction de sa propre force.
Notre conseil est que, une fois le broyage calibré, il n'y a pas de changement continu de personnel à la préparation de l'Express parce que différentes personnes font pression avec différentes forces et, par conséquent, les cafés servis pourraient être très différents les uns des autres!
Règle 8: l'équipement, les outils fondamentaux
Pour faire un bon expresso, il est important de commencer équipement de qualité: Ainsi, le choix de la machine Espresso et Mincaffè est donc très important.
Une aide précieuse dans ce cas vient deInstitut italien national expresso (Inei), dont l'une des tâches les plus importantes (en plus de la certification des mélanges produites par les divers torréfacteurs) est précisément celle de tester et certifier Tous ces équipements jugés adaptés à la préparation duEspresso italien certifié.
Règle 9: Le timing: pas plus de 15 minutes du broyage
Le timing est tout, aussi et surtout, en ce qui concerne le café! Le café doit, en fait, être utilisé Dans les 15 minutes du broyageSinon, il perd 60% de ses arômes.
C'est pourquoi il est important que le moulin fonctionne Seule la quantité de café nécessaire À l'heure actuelle sans quitter les excédents, afin de toujours utiliser un produit frais et plein d'arôme.
Règle 10: Informations et assistance
Formation du personnel et mise à jour continue Ce sont des outils précieux pour pouvoir servir ses produits de cafétéria de qualité.
Pour cela, nous vous suggérons de choisir un partenaire qui peut vous donner également des informations et une assistance à 360 ° cours de formation.