Chaque barman sait que pour obtenir un Perfect Express, savoureux et équilibré, il est essentiel que le sol ait la bonne granulométrie.
Si les haricots sont hachés trop finement ou si, vice versa, d'une manière trop grossière, le résultat ne sera pas satisfaisant pour le client: dans le premier cas, le café pourrait avoir un goût amer, dans le second, cependant, n'aura pas le intensité droite.
Ce qui doit être gardé à l'esprit, alors, afin de ne pas faire d'erreurs dans cette phase importante de l'œuvre "derrière le compteur de barre" E Comment ajuster le broyage du café?
Voici ce que vous devez savoir Fonctionnement du broyeur Et quelles sont les étapes nécessaires pour le définir de la bonne manière.
Comment fonctionne le broyeur
L'outil qui sert à diminuer les grains de café rôtis est le broyeur.
Ses principaux composants en sont un cloche dans lequel les grains sont versés, de moulin à cachette exploité par un moteur électrique et un Drevy Pour ajuster le broyage.
Le processus a lieu comme suit: Le café dans les grains contenus dans la cloche est transmis dans le récipient vers la tasse de broyage; Les aciéries tempérées tournent à grande vitesse et brisent les haricots.
À ce stade, le distributeur recueille la poudre de café et offre la quantité nécessaire.
Le moulin peut être de Deux types différents: avec des meubles plats ou avec des moulins coniques. Voyons quelles sont les différences.
Dans les deux moules plates, ils sont positionnés sur l'autre et sont les mêmes et opposés: le premier (celui supérieur) est fixe et le deuxième réglable, et est celui qui tourne, traîné par l'arbre moteur.
Le broyage a lieu lorsque les haricots sont situés entre les deux millons, qui les poussent vers les côtés et les coupent de la taille souhaitée.
Ce type de broyeur, bien que très répandu et plutôt bon marché, a cependant tendance à surchauffer le café, mais la granulométrie obtenue est plus homogène.
Il convient à la consommation de café plutôt contenue, qui ne dépasse pas 4 kg par jour et ses moulins doivent être remplacés maximum après 500 kg de café moulu.
Le broyeur conique Au lieu de cela, il présente les deux milles les uns à l'intérieur de l'autre.
La distance entre les deux peut être ajustée pour obtenir des granulométries différentes et ce type de broyage, qui utilise la force de gravité, ne détermine pas les problèmes de surchauffe, car le nombre de manèges des moulins reste faible (environ 400-500 par minute).
Ce type de machine est recommandé pour une grande consommation quotidienne de café.
Après le broyage, le café tombe dans le distributeur, qui peut être ajusté et rempli manuellement ou automatiquement: dans ce deuxième cas, lorsque le niveau de poudre de café diminue, la machine est à nouveau activée.
Parce que le broyage est important: surexhésion du café et du café souterrain
Comme vous le savez, la qualité de la poudre de café dépend de la qualité du produit final du grain plus ou moins: prendre comme exemple un expresso, la préparation la plus courante dans une barre, qui a un temps d'extraction d'environ 25 secondes, parlons de café sous-jacent Lorsque le broyage n'est pas assez fin et que l'eau traverse la poussière trop rapidement et trop longtemps.
Un café de ce type en a un petite crème homogène, qui s'ouvre, avec une couleur excessivement claire et son goût sera "arrosé".
Si, en revanche, la poussière est trop finement broyée, le café sera dans l'ensemble: L'eau, dans ce cas, traverse le café trop longtemps.
Le résultat est un Boisson noire, avec un goût amer.
Bars Coffee Grinding: Comment l'ajuster
Selon le type de café que nous allons servir, nous en aurons besoin Différent la mise à la terre des haricots.
Par exemple, Pour un excellent expresso Notre poussière doit être très fine, tout en utilisant le Cafetière napolitaine est-ce filtre Nous aurons besoin de poussière de lumière moyenne; pour une passoire ou une machine piston, en revanche, le parmesan doit être moyen.
Voici les étapes à suivre, quel que soit le choix d'une machine à moulins plate ou conique, pour régler le broyage à l'espresso.
Pour régler correctement le broyeur, vous devez avoir une minuterie disponible et utiliser la double portefeuille (qui contient de 14 à 20 g de café), au lieu de celle unique.
En effet, une plus grande quantité de café moulu garantit une meilleure extraction.
- Tout d'abord, l'extrait 2 exprimé en vérifiant le temps d'extraction.
- Si l'extraction dure moins de 25 secondes, déplacez l'anneau réglementaire vers la meilleure position. Macchia une double dose, jetez-la pour être sûr que, à partir de maintenant, seulement de la poussière de la granulométrie souhaitée et de la façon dont plus de café.
- Préparez un expresso, en vérifiant le temps d'extraction (qui doit être compris entre 23 et 27 secondes) avec la minuterie et faire une évaluation à la vue et au goût.
- Si le café n'a pas d'apparence et d'arôme satisfaisants, déplacez à nouveau l'anneau de réglage et le sol de l'autre poussière, plus fin si l'espresso précédent était sous-estimé, plus épais s'il était plutôt surexéréable.
Le broyage, par conséquent, s'il est réalisé de la bonne manière, garantit la qualité du café à servir au client.
Bien sûr, aussi dans ce cas La main du barman est importante, ainsi que son expérience.
Ensuite, il y a une attention petite mais fondamentale qui doit être prise en compte: Le broyeur doit être nettoyé soigneusement tous les soirs Et périodiquement, l'usure des grains doit également être vérifiée, en raison de laquelle la constance de la granulométrie du sol de la moccin pourrait varier, compromettant la qualité du produit.
Enfin, Vous n'avez pas à moudre de grandes quantités de café S'il n'y a pas de nécessité immédiate: dans la poudre terrestre, en fait, la surface du contact avec l'air augmente considérablement par rapport aux haricots et les substances aromatiques sont dispersées plus rapidement.
Avez-vous eu du mal à réglementer le broyage du café dans votre bar?
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