Come macinare i chicchi per un caffè a regola d’arte

Ogni barista sa che per ottenere un espresso perfetto, gustoso ed equilibrato, è fondamentale che il macinato abbia la giusta granulometria.

Se i chicchi sono macinati troppo finemente o se, viceversa, in maniera troppo grossolana, il risultato non sarà soddisfacente per il cliente: nel primo caso il caffè potrebbe avere un sapore amaro, nel secondo, invece, non avrà la giusta intensità.

Cosa bisogna tenere a mente, allora, per non commettere errori in questa importante fase del lavoro “dietro al bancone del bar” e come regolare la macinatura del caffè? 

Ecco quello che c’è da sapere sul funzionamento del macinadosatore e quali sono i passaggi necessari per settarlo nella maniera corretta.

Come funziona il macinadosatore

Lo strumento che serve a sminuzzare i grani di caffè torrefatto è il macinadosatore.

I suoi principali componenti sono una campana nella quale si versano i chicchi, delle macine azionate da un motore elettrico e una ghiera per regolare la macinatura.

Il processo avviene nel modo seguente: il caffè in grani contenuto nella campana è convogliato nel contenitore verso la coppa di macinazione; le macine in acciaio temperato ruotano ad alta velocità e frantumano i chicchi.

A questo punto, il dosatore raccoglie il caffè in polvere e ne eroga il quantitativo necessario.

Il macinadosatore può essere di due diverse tipologie: a macine piane oppure a macine coniche. Vediamo quali sono le differenze.

Nel macinadosatore a due macine piane, esse sono posizionate una sopra all’altra e sono uguali e contrapposte: la prima (quella superiore) è fissa e la seconda regolabile, ed è quella che ruota, trascinata dall’albero motore.

La macinatura avviene quando i chicchi si trovano tra le due macine, che li spingono verso i lati e li triturano della grandezza desiderata.

Questo tipo di macinadosatore, sebbene molto diffuso e piuttosto economico, tende però a surriscaldare il caffè, ma la granulometria ottenuta è più omogenea.

È adatto per consumi di caffè piuttosto contenuti, che non superano i 4 kg al giorno e le sue macine vanno sostituite al massimo dopo 500 kg di caffè macinato.

Il macinadosatore a macine coniche presenta invece le due macine una dentro l’altra.

La distanza tra le due può essere regolata per ottenere diverse granulometrie e questo tipo di macinatura, che sfrutta la forza di gravità, non determina problemi di surriscaldamento, perché il numero di giri delle macine resta basso (circa 400-500 al minuto).

Questo tipo di macchina è consigliato per grandi consumi giornalieri di caffè.

Dopo la macinatura, il caffè cade nel dosatore, che può essere regolato e riempito manualmente o in automatico: in questo secondo caso, quando il livello di polvere di caffè diminuisce, la macchina si attiva nuovamente.

Perché la macinatura è importante: caffè sovraestratto e caffè sottoestratto

Come sapete, dalla grana più o meno fine della polvere di caffè dipende la qualità del prodotto finale: prendendo come esempio un espresso, la preparazione più comune in un bar, che ha un tempo di estrazione di circa 25 secondi, parliamo di caffè sottoestratto quando la macinatura non è abbastanza fine e l’acqua attraversa troppo velocemente e per troppo poco tempo la polvere.

Un caffè di questo tipo ha una crema poco omogenea, che si apre, dal colore eccessivamente chiaro e il suo gusto risulterà “annacquato”.

Se invece la polvere è macinata troppo finemente, il caffè sarà sovraestratto: l’acqua, in questo caso, attraversa per troppo tempo il caffè.

Il risultato è una bevanda più scura, dal sapore amaro.

Macinatura caffè da bar: come regolarla

A seconda della tipologia di caffè che andremo a servire, avremo bisogno di una diversa macinatura dei chicchi.

Per esempio, per un ottimo espresso la nostra polvere dovrà essere molto fine, mentre per utilizzare la caffettiera napoletana e quella a filtro ci servirà della polvere medio-fine; per le macchinette a colino o a stantuffo, invece, la grana dovrà essere medio-grossa.

Ecco quali sono i passaggi da seguire, indipendentemente dalla scelta di una macchina a macine piane o coniche, per settare la macinatura da espresso. 

Per impostare correttamente il macinadosatore, occorre avere a disposizione un timer e utilizzare il portafiltro doppio (che contiene dai 14 ai 20 g di caffè), invece di quello singolo.

Questo perché un quantitativo maggiore di caffè macinato garantisce un’estrazione migliore.

1. Come prima cosa, estraete 2 espressi controllando il tempo di estrazione.
2. Se l’estrazione dura meno di 25 secondi, spostate la ghiera regolatrice verso la posizione più fine. Macinate una dose doppia, gettatela via per essere sicuri di avere, da adesso in poi, solo polvere della granulometria desiderata, e macinate altro caffè.
3. Preparate un espresso, controllando il tempo di estrazione (che deve essere tra i 23 e i 27 secondi) con il timer e fate una valutazione sia alla vista che al gusto.
4. Se il caffè non ha un aspetto e un aroma soddisfacenti, spostate nuovamente la ghiera di regolazione e macinate dell’altra polvere, più fine se l’espresso precedente risultava sottoestratto, più spessa se risultava invece sovraestratto.

La macinatura, quindi, se effettuata nel modo corretto, garantisce la qualità del caffè da servire al cliente.

Naturalmente, anche in questo caso la mano del barista è importante, così come la sua esperienza.

Ci sono poi delle piccole ma fondamentali attenzioni di cui bisogna tenere conto: il macinadosatore va pulito accuratamente tutte le sere e periodicamente va controllata anche l’usura delle macine, a causa della quale la costanza della granulometria del macinato potrebbe variare, andando a compromettere la qualità del prodotto.

Infine, non bisogna macinare grandi quantitativi di caffè se non c’è una necessità immediata: nella polvere macinata, infatti, la superficie di contatto con l’aria aumenta notevolmente rispetto ai chicchi e le sostanze aromatiche si disperdono più in fretta.

Avete avuto difficoltà nel regolare la macinatura del caffè nel vostro bar?

Per ogni approfondimento potete fare riferimento al servizio di consulenza e assistenza che Filicori Zecchini riserva ai propri clienti.