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Tutti sappiamo che riuscire a fare un espresso perfetto è un’arte.
Ed è per questo che abbiamo deciso di darvi 10 regole da seguire per diventare dei veri artisti della caffetteria, seguendo i consigli di Riccardo Bertato, barista trainer della scuola di formazione Laboratorio dell’Espresso di Filicori Zecchini.
Partendo dagli ingredienti e dalla scelta dell’attrezzatura fino ad arrivare alla perfetta manutenzione dei vostri “strumenti di lavoro”.
Queste e molte altre sono le regole che abbiamo selezionato per regalarvi la “ricetta” per un espresso perfetto.
L’estrazione, ovvero la fase in cui l’acqua sta a contatto con il caffè, è un momento delicato, ma ci sono molte altre regole da tenere in considerazione…
Regola 1: L’acqua, ingrediente fondamentale per l’espresso perfetto
Come certamente avete sentito dire “siamo fatti per lo più d’acqua”.
Questo vale anche per il caffè!
Molto spesso viene sottovalutata, ma dovete considerarla come un ingrediente a tutti gli effetti, dato che una tazzina di espresso al 90% è composta da acqua.
Quando vi mettete all’opera dovete utilizzare un’acqua adatta all’estrazione, facendo attenzione a non usarne una troppo ricca di sali minerali né troppo povera.
Immaginate l’acqua come se fosse un recipiente…ovviamente se il recipiente è pieno non puoi inserirgli nient’altro dentro, quindi un’acqua troppo ricca di minerali (quindi troppo dura) non ha la capacità di assorbire le proprietà del caffè tanto quanto un’acqua troppo scarica di minerali.
Per questo motivo, se necessario, suggeriamo di montare un depuratore, ricordandosi di mantenere il serbatoio pieno di sale.
Regola 2: La macinatura, fondamentale per fare un buon caffè espresso
La dimensione dei microgranuli del macinato, da regolare con il macinacaffè, è fondamentale.
Il rischio è, infatti, quello di servire ai clienti un pessimo caffè!
La dimensione del macinato va regolata in base alla quantità di umidità presente nell’aria, ma dato che questa rilevazione è molto complessa, generalmente si effettua un’estrazione di prova e, in base al risultato, si regola la successiva macinazione.
L’esperienza ci permette di dire che, se la macinatura è troppo grossa, noterete un’estrazione molto rapida e il risultato sarà un espresso di colore chiaro e dal sapore poco aromatico.
Se invece la macinatura è troppo fine il colore del caffè sarà molto scuro, con grosse macchie bianche sulla superficie della crema e con un inconfondibile effetto a “buccia d’arancia”.
State attenti perché, in questo caso, il caffè sarà amaro e avrà sapore di bruciato!
Quindi come dicevano i latini “in medias res”: provate le diverse combinazioni per ottenere un espresso dal colore intenso, uniforme e una tessitura della crema fine e senza bolle.
Questo sì che soddisferà ogni cliente!
Regola 3: Le dosi e la tradizione dei 7 grammi
Per ottenere una corretta estrazione è necessario valutare attentamente anche la dose di caffè da mettere nel filtro.
La tradizione italiana insegna che la quantità necessaria è di 7 grammi, ma in realtà alcune tipologie di caffè (specie quelle con alte percentuali di Arabica) hanno bisogno di quantità maggiori per l’estrazione.
Cosa succede se, trascurando i nostri insegnamenti, non utilizzerete le dosi corrette?
Se la quantità è inferiore a quella consigliata, dopo la pressatura si creerà uno strato di caffè troppo sottile e la pressione del getto d’acqua della macchina per espresso romperà la pastiglia di caffè, rovinando anche l’estrazione (perché l’acqua non avrà il tempo di estrarre tutte le caratteristiche organolettiche del macinato).
Se invece la quantità di caffè è eccessiva, l’acqua non riuscirà ad attraversare lo strato di caffè pressato, andando così a bruciare il macinato e dando al caffè un sapore davvero poco invitante.
Regola 4: Occhio alla temperatura dell’acqua!
Solitamente la temperatura si aggira intorno ai 90° ma dovete sempre prestare attenzione a questo elemento.
Infatti, se la temperatura è troppo bassa, si corre il rischio di ottenere un caffè sottoestratto, cioè una bevanda in cui non si è riusciti a infondere tutti gli aromi della miscela utilizzata.
Mentre se la temperatura è troppo alta si rischia di ottenere un caffè sovraestratto.
In questo caso il caffè finirebbe per avere un sapore esageratamente amaro per l’eccessiva quantità di caffeina e l’estrazione dei tannini, le parti aromatiche più sgradevoli del caffè.
Regola 5: Un espresso perfetto…sotto pressione!
Il pompante della macchina per espresso influenza notevolmente l’estrazione e tutte le fasi di preparazione del caffè.
La pressione quindi deve essere controllata scrupolosamente.
Non deve essere troppo alta perché si rischia di estrarre le parti più spiacevoli del caffè, né troppo bassa perché si perderebbero, invece, le note aromatiche migliori.
Regola 6: Manutenzione ordinaria, per un caffè straordinario
Controllate che sia tutto in ordine, pulito e correttamente tarato.
Questa è una regola d’oro che vale proprio per tutti, ed è uno dei pochi modi per ottenere sempre un prodotto di alta qualità.
Quando parliamo di manutenzione ordinaria ci riferiamo non solo alla pulizia giornaliera del macinacaffè, ma anche alla sostituzione periodica di doccette, guarnizioni e delle macine del macinacaffè.
La pulizia giornaliera della macchina per l’espresso e del macinacaffè è fondamentale affinché gli oli essenziali del caffè non irrancidiscano, trasmettendo alla bevanda sapori e odori sgradevoli.
Regola 7: La pressata, il tocco magico del barista
Per fare un espresso perfetto ci vuole il “tocco magico”.
Il modo in cui il barista pressa il caffè è davvero importante: se la pressata non è equilibra il rischio è quello di ottenere uno strato di caffè non uniforme, con problemi di sotto e sovra estrazione.
Una cosa che invece non tutti sanno è che il barista esperto e consapevole ha ormai imparato a tarare la macinatura in base alla propria forza.
Il nostro consiglio è che, una volta tarata la macinatura, non vi sia un continuo cambio di personale alla preparazione dell’espresso perché persone diverse pressano con forze differenti e, di conseguenza, i caffè serviti potrebbero essere molto diversi gli uni dagli altri!
Regola 8: Le attrezzature, gli strumenti fondamentali
Per fare un buon espresso è importante partire da attrezzature di qualità: quindi è molto importante la scelta di macchina da espresso e macinacaffè.
Un aiuto prezioso in questo caso viene fornito dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano (INEI), di cui uno dei compiti più importanti (oltre alla certificazione delle miscele prodotte dalle varie torrefazioni) è proprio quello di testare e certificare tutte quelle attrezzature che vengono ritenute idonee alla preparazione dell’Espresso Italiano Certificato.
Regola 9: Le tempistiche: non più di 15 minuti dalla macinatura
Il tempismo è tutto, anche e soprattutto, quando si parla di caffè! Il caffè deve, infatti, essere utilizzato entro 15 minuti dalla macinatura, altrimenti perde il 60% dei suoi aromi.
Ecco perché è importante che il macinadosatore lavori soltanto la quantità di caffè necessario al momento senza lasciare eccedenze, in modo da usare sempre un prodotto fresco e pieno di aroma.
Regola 10: Informazione e assistenza
Formazione del personale e aggiornamento continuo sono strumenti preziosi per riuscire a servire ai propri clienti prodotti di caffetteria di qualità.
Per questo vi suggeriamo di scegliere un partner che possa darvi informazioni e assistenza a 360° anche sotto forma di corsi di formazione.