Quali sono i tipi di latte presenti in commercio?

Nel mondo della caffetteria, il latte è un ingrediente così amato e utilizzato da diventare – insieme al caffè – co-protagonista delle creazioni di veri e propri artisti, gli esperti di latte art, come il campione italiano Matteo Beluffi che abbiamo intervistato di recente.

Il mercato offre una vasta gamma di prodotti per rispondere alle diverse esigenze dei consumatori.

Si possono così soddisfare le preferenze orientate al gusto, al bisogno di una specifica alimentazione o alla durata di conservazione.

In questo articolo vedremo infatti quali sono i tipi di latte in commercio e in cosa si differenziano in base ai trattamenti che subiscono, alla percentuale di grassi che contengono e ad altre caratteristiche.

Tipologie di latte in base al trattamento termico

In base ai trattamenti termici subiti, si possono distinguere dei tipi di latte con caratteristiche specifiche e tempi di conservazione che variano da pochi giorni ad alcuni mesi (prima dell’apertura della confezione). Vediamo quali sono.

Latte crudo

Il latte appena munto, che non ha ricevuto ancora alcun trattamento, è il latte crudo.

È commercializzato nel luogo di produzione oppure alla spina, in appositi distributori, ed è impiegato anche nell’industria casearia.

Latte a breve conservazione

In questa categoria rientrano i tipi di latte che possono essere conservati per un breve periodo: quello fresco è ottenuto da una materia prima cruda, che subisce un solo trattamento di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura. Se refrigerato, questo latte si conserva per sei giorni.

Il latte fresco Alta Qualità, invece, è latte intero sottoposto a una particolare pastorizzazione che ne esalta le proprietà.

Per legge, in questa categoria merceologica rientra soltanto il prodotto che ha superato specifici controlli e che ha una qualità superiore alla media.

La scadenza è sempre a sei giorni dalla data di produzione, a regime refrigerato.

Il latte fresco Alta Qualità deve provenire da alcune razze bovine, nutrite in maniera controllata, ma le indicazioni riguardano anche l’igiene delle stalle, le fasi di mungitura e raccolta, lavorazione e confezionamento.

Latte a media conservazione

Il latte microfiltrato ha lo stesso valore nutritivo di quello pastorizzato, ma un tempo di conservazione più lungo: si conserva, infatti, in frigorifero per due settimane.

Il latte pastorizzato a temperature elevate, invece, è quello sottoposto a un singolo trattamento di pastorizzazione ESL (Extended Shelf Life), più intenso di quello applicato al latte fresco (ma meno potente di quello del latte UHT), oppure due pastorizzazioni.

Refrigerato, si conserva per due settimane.

Latte a lunga conservazione

A questa categoria appartengono il latte sterilizzato e il latte UHT.

Il primo è sottoposto a un trattamento che permette di mantenerlo a temperatura ambiente a lungo e quindi di trasportarlo più facilmente anche a molti chilometri di distanza.

In questo caso, però, l’impatto sui contenuti nutrizionali del prodotto è rilevante.

Per questo motivo, il latte sterilizzato non ha più grande valenza commerciale. La scadenza è superiore ai sei mesi.

Il latte UHT è sterilizzato a trattamento ultra rapido ad alta temperatura (inferiore a quella della sterilizzazione classica).

Oggi i parametri nutrizionali e organolettici di questo prodotto sono migliorati, e il tempo di conservazione a temperatura ambiente è di tre mesi.

Entrambe le tipologie di latte, naturalmente, vanno conservate in frigorifero dopo l’apertura della confezione per non più di un paio di giorni.

Tipologie di latte in base al contenuto di grassi

Si distinguono diverse tipologie di latte anche in base al contenuto di grassi. Troviamo infatti:

● il latte intero, che deve contenere almeno il 3,5% di grassi;

● il latte parzialmente scremato, che contiene tra 1,5% e 1,8% di grassi (ne è stata sottratta una parte mediante un apposito processo);

● il latte scremato o magro, che ha tra lo 0,1% e 0,3% di grassi.

A variare non è solo il sapore e l’apporto calorico: il latte scremato, per esempio, è poco adatto a essere montato per realizzare cappuccini o caffè macchiati, perché troppo povero di componente grassa.

Tipologie di latte

Un’ulteriore distinzione dei tipi di latte in commercio si basa su altre caratteristiche del prodotto, relative alle modalità di produzione o all’arricchimento con i nutrienti.

Questo è il caso, ad esempio, del latte “funzionale”, studiato per offrire maggiori benefici alla salute. Vediamo quante tipologie ci sono.

Latte biologico

È ottenuto rispettando le regole della produzione biologica, orientate ad avere un sistema sostenibile in tutta la filiera.

Aspetti importanti sono l’alimentazione specifica del bestiame e il miglioramento complessivo del suo ciclo di vita, in equilibrio con l’ambiente.

Latte specifico per cappuccini

Appositamente studiato per facilitare la realizzazione della crema per il cappuccino.

In commercio vengono proposti prodotti sia sotto forma di latte fresco, ottenuto tramite un trattamento di pastorizzazione per bilanciare il contenuto di panna e proteine, sia di latte a lunga conservazione, al quale sono state aggiunte sieroproteine per ottimizzare l’emulsione.

Latti arricchiti

Questi prodotti sono fortificati con l’aumento della concentrazione di alcuni ingredienti naturali, come vitamine, proteine, calcio.

Latti integrati

Al latte integrato sono aggiunti componenti presenti in minima parte o assenti nel prodotto naturale, come fibra alimentare solubile, ferro, acidi grassi Omega 3, pappa reale.

Latte ad alta digeribilità

Sia il latte che gli altri prodotti ad alta digeribilità hanno un ridottissimo contenuto di lattosio, poiché sono studiati appositamente per chi ha difficoltà ad assimilare questo zucchero.

Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri totali presenti nel latte.

In Europa e America settentrionale, la popolazione ha una maggiore capacità di digerirlo, a differenza di una parte rilevante dei popoli di origine asiatica, africana o nativa americana.

La difficoltà di digestione del lattosio dipende da un deficit temporaneo o definitivo della lattasi, legato ad esempio all’età o all’insorgere di problemi a livello intestinale.

Nei prodotti ad Alta Digeribilità, mediante uno speciale procedimento, gran parte del lattosio viene scisso in due zuccheri facilmente assimilabili, glucosio e galattosio.

Un analogo trattamento viene eseguito per il latte completamente delattosato.

Alternative di origine animale al latte vaccino

Oltre al latte di mucca, in commercio si trovano degli altri prodotti di origine animale come il latte di bufala, di capra e di pecora.

Il loro vantaggio è l’elevato valore nutrizionale, che li rende adatti a diverse esigenze alimentari.

Bevande vegetali

Ne abbiamo già parlato nell’approfondimento dedicato a come montare il latte: in commercio ci sono molti prodotti vegetali che sono impiegati al posto del latte in caso di allergie o intolleranze.

Tra i più conosciuti, ci sono la bevanda di riso, di farro, di mandorle, di soia, di avena.

Meno diffuse sono le bevande ottenute dal miglio, dal kamut, dal cocco, dalla canapa e dalle arachidi.

Conoscevate le caratteristiche dei vari tipi di latte in commercio?