Fave di cacao: origini, produzione e proprietà

Quando pensiamo al cioccolato, siamo abituati a immaginarlo sotto forma di tavoletta, dal sapore dolce o intenso a seconda che sia al latte o fondente e dall’inconfondibile aroma, capace di stimolare subito i nostri sensi.

In realtà, questo è solo il risultato finale di un lungo processo di lavorazione di quelle che, in natura, troviamo sotto forma di bacche: le fave di cacao, ovvero i semi contenuti nei baccelli dell’albero del cacao, il Theobroma Cacao, originario del Sud America.

Queste particolari bacche costituiscono l’ingrediente base per la produzione del cioccolato, possiedono innumerevoli proprietà, sono ricche di vitamine, sali minerali e antiossidanti che le rendono un ottimo alimento.

Scopriamo quali sono le varietà più conosciute, come vengono lavorate e quali sono le caratteristiche e i principali utilizzi di questi particolari semi.

Fave di cacao: tipologie e lavorazione

Esistono fondamentalmente tre tipologie di fave di cacao, a seconda dell’albero dal quale provengono, ma il processo di raccolta, preparazione e lavorazione rimane invariato.

Tipi di fave di cacao

Tre sono le sottospecie di cacao esistenti, a seconda della provenienza geografica:

● cacao criollo o cacao nobile: originario dell’Ecuador e del Venezuela. I semi di questa pianta di cacao sono bianchi, molto profumati e poco amari; a causa della scarsa produttività della pianta, le fave vengono utilizzate solo per la produzione di cioccolato molto pregiato;

● cacao forastero o cacao di consumo: originario dell’Africa occidentale e Brasile. I suoi semi sono di un color bruno violaceo, dal sapore forte e amaro.

Essendo un albero di cacao molto diffuso e fruttuoso, circa l’80% del cacao prodotto al mondo proviene da questa varietà;

● cacao trinitario: ibrido tra il cacao criollo e quello forestiero, possiede caratteristiche intermedie tra i due ed è presente in Messico, Caraibi, Colombia e Venezuela.

La lavorazione delle fave di cacao

I baccelli della pianta di cacao (chiamati cabossa), hanno una forma allungata e contengono all’incirca, 30/40 semi o fave che, per fattezze e dimensione, ricordano delle mandorle.

Le fave sono racchiuse all’interno di una polpa bianca, dolce e acidula e, in origine, possiedono un sapore decisamente amaro.

Il processo di lavorazione delle fave di cacao è lungo e deve seguire uno specifico iter:

● preparazione: i baccelli vengono raccolti e aperti direttamente in loco, liberando dalla polpa le fave di cacao che vengono poi deposte in ceste;

● fermentazione: il processo di fermentazione avviene in apposite vasche nelle quali vengono raccolti i semi, con temperature che raggiungono i 50°. Questo passaggio è fondamentale perché i composti amari presenti si trasformino, conferendo al cioccolato il suo sapore caratteristico;

● essiccamento: i semi vengono lasciati essiccare al sole per bloccare il processo di fermentazione, acquisendo così il loro caratteristico colore bruno;

● tostatura: all’interno dello stabilimento, le fave vengono sottoposte al processo di torrefazione che conferisce loro il tipico aroma di cioccolato;

● decorticazione: attraverso l’utilizzo di macchinari appositi, i semi vengono liberati dai gusci secchi.

Le fave, in questo stato, sono pronte per essere vendute e consumate, oppure si può procedere alla triturazione per la produzione di cacao e, in seguito, di cioccolato.

Fave di cacao: proprietà e utilizzi

Come abbiamo già specificato, i semi della pianta del cacao non vengono utilizzati esclusivamente per la produzione di cioccolato, al contrario, possono essere consumati anche da soli.

Queste fave, infatti, sono ricche di nutrimenti essenziali che le rendono un alimento veramente salutare per il nostro organismo; crude o tostate, consumate da sole o impiegate in cucina, negli ultimi anni il loro consumo è aumentato notevolmente.

Quali scegliere? Fave di cacao crude o tostate?

In commercio è possibile reperire sia fave di cacao crude, non sottoposte al processo di torrefazione, sia tostate.

Per quanto i semi tostati risultino più invitanti, grazie alla loro croccantezza ed a un sapore che ricorda maggiormente quello del cioccolato, è sempre meglio preferire le fave di cacao crude; la tostatura, infatti, fa sì che molte particelle si disperdano, perdendo così buona parte delle proprietà benefiche.

Rispetto a quelli torrefatti, i semi crudi hanno un maggior apporto di vitamine, sali minerali e sostanze antiossidanti, nonché di alcaloidi, come la caffeina e la teobromina.

Inoltre, possedendo una percentuale maggiore d’acqua al loro interno, la fave di cacao crude contengono meno grassi, zuccheri e proteine.

Apporto calorico, utilizzo e controindicazioni delle fave di cacao

Essendo un alimento povero di calorie (circa 230 Kcal per 100 g di prodotto), le fave di cacao possono essere consumate come spuntino “spezza fame”, da sole o mescolate a yogurt o frullati, durante l’arco della giornata, oppure utilizzate come ingrediente aggiuntivo di alcuni piatti.

Grazie al loro potere energizzante, inoltre, si rivelano un’ottima merenda prima di un allenamento o per chi deve mantenere a lungo la concentrazione.

È comunque sempre bene non abusarne, in quanto, la presenza di caffeina e di sostanze stimolanti, potrebbe causare tachicardia, ansia e mal di testa; la dose solitamente consigliata è quella di 5 fave al giorno, tenendo presente che si tratta di un alimento comunque sconsigliato per chi soffre di grave ipertensione.

Proprietà benefiche delle fave di cacao

I semi della pianta del cacao possono essere considerati ottimi alleati all’interno di una dieta sana e di un corretto stile di vita in quanto possiedono numerose proprietà benefiche:

● sono antiossidanti: la presenza di sostanze come polifenoli e flavonoidi, aiuta a contrastare l’azione dei radicali liberi, combattendo l’invecchiamento cellulare e fungendo da fattore di protezione verso alcune patologie come artrite e tumori;

● antidepressive: se il cioccolato viene considerato un ottimo alleato per il buonumore, il cacao crudo possiede questa caratteristica in maniera ancora maggiore.

Ha la capacità, infatti, di indurre la secrezione di endorfine e seratonina, l’ormone “della felicità”;

● energizzante: ricche di magnesio, ferro, calcio, potassio e vitamine del gruppo B, le fave di cacao possono essere considerate veri e propri integratori naturali.

Inoltre, la presenza della teobromina (un alcaloide dagli effetti vasodilatatori) congiuntamente a quella della caffeina (in piccolissima percentuale) sollecita il sistema nervoso;

● stimolanti del metabolismo: le chetachine (antiossidanti della famiglia dei flavonoidi), presenti anche nel tè verde e nel vino, accelerano il metabolismo dei grassi e degli zuccheri, agendo da coadiuvanti nel mantenimento del peso corporeo.

Cenni storici e curiosità

Infine, alcuni cenni storici e curiosità su questa pianta dalle origini antichissime.
Pare che i primi coltivatori di cacao siano stati i Maya e gli Atzechi.

Le fave di cacao, da loro chiamate cacahuat, erano considerate un bene di lusso e utilizzate come moneta di scambio, con il nome di amygdalae pecuniarie.

Oltre al valore economico, al cacao era conferito un forte significato religioso, era infatti noto come “cibo degli dei” e il suo consumo costituiva un privilegio esclusivo delle classi nobiliari.

Quello che però in molti non sanno è che la vera scoperta della fave di cacao è da attribuire alle scimmie delle foreste tropicali; questi animali, infatti, ghiotti della polpa dolce che riveste i semi, spaccavano i baccelli per nutrirsi della sostanza zuccherina, lasciando cadere i chicchi troppo amari. In questo modo, non solo sono state scoperte le fave di cacao ma, lasciati sul terreno, i semi hanno potuto dar vita a nuovi alberi, impedendo così l’estinzione della pianta.

Ora che sapete tutto sulle fave di cacao e vi abbiamo fatto venire voglia di cioccolato, perché non dare uno sguardo alla nostra proposta di tavolette con l’aggiunta di golosi ingredienti?