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Un buon cappuccino, un caffè macchiato e molte altre bevande gustose preparate in caffetteria hanno in comune la base di ottimo espresso e crema di latte; morbida ma compatta, delicata ma corposa.
La riuscita della sua preparazione si deve principalmente alla bravura del barman.
Ecco allora i consigli dell’esperto su come montare il latte, sia di origine animale che vegetale, per ottenere una crema perfetta.
Come montare il latte: consigli per una crema perfetta
Per montare il latte alla perfezione, per prima cosa c’è bisogno di una lattiera in acciaio inossidabile con il beccuccio un po’ allargato.
Per quanto riguarda gli ingredienti, la scelta migliore è il latte intero, perché contiene più parte grassa, che facilita il processo di montatura.
Si tratta di un’operazione delicata che richiede gesti sicuri e privi di indugi: l’aria che si ingloba nel latte, infatti, deve essere bilanciata e mai eccessiva, per questo motivo i movimenti della mano dovranno essere minimi.
Dovrete quindi rispettare la posizione della lancia e produrre nel latte un «vortice» con il vapore.
Vediamo in pratica alcuni consigli sui movimenti da eseguire:
● Già posizionati, azionate al massimo la lancia vapore e rimanete immobili. Durante i primi 3-4 secondi entrerà aria all’interno del latte e il volume crescerà di circa 1/3.
In questa fase sentirete il rumore dell’aria immessa all’interno della lattiera.
Per avere una crema di latte più liquida, sarà sufficiente far entrare l’aria soltanto per 1-2 secondi, immergendo poi la lancia vapore sotto la superficie del latte; per ottenere una crema di latte più compatta, invece, basterà aumentare la durata dell’immissione di aria all’interno, facendo scendere la lattiera man mano che il volume aumenta, in modo da continuare a rimanere in superficie con il vaporizzatore.
● Noterete che il latte muovendosi creerà un effetto “vortice” che farà scoppiare le bolle d’aria immesse nella fase precedente.
● Rimanete immobili: a questo punto il latte non aumenterà più di volume e non sentirete più il rumore dell’aria, ma continuerà il suo movimento circolare.
● Monitorate l’innalzamento della temperatura del latte e, una volta arrivati intorno ai 55°C, spegnete la lancia vapore.
Ricordate che il latte comincerà ad avere cattivo odore se scaldato troppo, a causa della caramellizzazione degli zuccheri e dell’irrancidimento dei grassi, quindi state molto attenti durante questo passaggio.
● Estraete velocemente la lancia dal latte e con un panno pulito e umido (dedicato solo ed esclusivamente a questa operazione) pulite la superficie esterna della lancia; mentre per pulire il canale interno dai residui di latte azionate a vuoto il vapore per circa 1 secondo.
Questo processo è lo stesso da utilizzare anche per montare il latte vegetale.
Come montare le bevande vegetali: soia, riso, mandorla
Come abbiamo già ricordato, maggiore è la componente grassa del latte, più facile sarà la montatura: quindi, in caso di latte vaccino, sarà da preferire l’intero a quello scremato, ma che fare quando si tratta di latte vegetale, ideale per chi soffre di intolleranze o segue una dieta vegana?
In questo caso, infatti, la percentuale grassa sarà minore ma queste bevande potranno ugualmente dare origine a delle creme… Attenti però: non tutte le tipologie di latte vegetale si prestano agli abbinamenti con il caffè.
Latte di soia
A dispetto del suo basso contenuto di grassi, il latte di soia (che si ottiene dalla fermentazione della soia) è la migliore bevanda vegetale per preparare cappuccino e caffè macchiato, poiché permette di ottenere una crema molto simile a quella del latte vaccino.
Unica pecca: la schiuma tende a separarsi più facilmente dal resto del composto.
Latte di riso, di mandorla e di avena
Il latte di riso non è particolarmente adatto a essere montato, perché ha una consistenza meno densa di quello di soia e contiene una bassa percentuale di grassi; tuttavia, è molto gradevole se utilizzato freddo, nel caffè macchiato, oppure in frappè e frullati.
Il latte di mandorla ha un sapore particolare, che non tutti gradiscono abbinato all’espresso; al di là del gusto, però, la sua consistenza si presta bene alla montatura, dando degli ottimi risultati in termini di compattezza e omogeneità.
Il latte d’avena, infine, si abbina meglio di quello di mandorle all’aroma del caffè e contiene più parte grassa, per questo si può montare facilmente, ottenendo una crema gradevole e corposa.
Tutte e tre queste bevande, infine, permettono di servire una bevanda light, il cui apporto calorico è notevolmente ridotto rispetto al cappuccino preparato con latte di mucca.
Che sia di soia, di mucca o d’avena, montare il latte è un gesto di precisione che richiede manualità e pratica, per dare i risultati migliori.
Acquisita un po’ di esperienza, non vorrete più smettere di preparare cappuccino e caffè macchiato: e chissà, magari deciderete di fare anche un corso di latte art, ci avete mai pensato?