Fra Piemonte, meget ung og med stor succes i den kulinariske verden, hvad måske ikke alle kender til Paolo Griffa er, at han startede sin karriere i den kulinariske verden med netop desserter.

Konstant research, mange rejser, nysgerrighed og mange studier af teknikker, kombinationer af smage og teksturer, stor opmærksomhed på detaljer, men også et stort ønske om at lege og forbløffe er de ingredienser, han putter i sit bagværk. Og det er ud fra disse, at han starter i 2022 i Aosta, Al Caffè Nazionale catering- og konditorprojektet af Paolo Griffa, som blandt sine utallige priser også er Mester i akademiet for italienske mesterkonditorer.

Hans passion har dog en meget fjern oprindelse; han begyndte som hjælper for sin mor og bedstemor, blev uddannet på Giovanni Giolitti Hotelier Institute i Torino, dimitterede med topkarakterer og fik dermed adgang til køkkenerne på de store hoteller i Italien. Combal.Zero i Rivoli, derefter Chateaubriand i Paris, Atelier i København. Så snart han blev voksen, var han allerede souschef på Lille Søto Michelin-stjerner ved Mergozzo-søen. Derefter i Frankrig på Chaudes-Aigues, hvor han sluttede sig til brigaden af Serge Vieirato Michelin-stjerner. Han slutter sig til holdet Bocuse d'Or Australien til finalen i 2017. Samme år flyttede han til Courmayeur, og to år senere, i 2019, kom første Michelin-stjerne.